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Acurio y Cárdenas ½

La revolución de los fogones inaugurada por Gastón Acurio en Perú y Juan Ramón Cárdenas, aquí, es un paso hacia la trascendencia.

 

No pocas veces he escrito sobre el chef y alquimista, Juan Ramón Cárdenas. No pocas veces escribí sobre su padre, el hombre de manos como surcos, como brasas, don Braulio Cárdenas, uno de los forjadores de todo esto llamado hoy, gastronomía norestense. No pocas veces he hablado aquí de ese hombre de hierro y roca, Braulio Cárdenas Cantú, empresario y chef quien en la semilla del mítico restaurante “El Principal”, dio jugo, sustancia y continuidad a la empresa familiar la cual hoy, cosecha éxitos en todo el mundo.

Juan Ramón Cárdenas con el primer libro de su autoría, “La senda del cabrito” editado para la prestigiada casa Larousse, ya arañó el cielo y el paraíso de la gastronomía internacional. Lo merece. El puñado de premios editoriales los cuales ha ido cosechando en el orbe (el último, usted lo sabe, al otro lado del planeta, en China) no son producto de la buena fortuna o del azar. Son producto de una mirada tenaz y el trabajo obcecado y milimétrico, como lo fue el oficio de su padre al levantar el emporio, el cual lo ha conducido a la gloria. Años de trabajo, dedicación e inteligencia hoy dan un fruto mayor. En la categoría de carnes, su libro recibió el premio “Gourmand Cookbook Awards.” Carnívoros somos todos en esta tierra de Saltillo –tan vilipendiada por los fuereños, pero tierra la cual conocen un día y jamás, de la cual jamás se marchan. Por algo será– donde la lluvia es escasa y obliga a bastimentarse con los más inmediato a la mano: un cabrito, un chivo, una buena parte de una res en canal; para luego convertirla en eso tan nuestro, carne asada…

Escribió Bernardino de Sahagún en su inconmensurable “Historia General de las Cosas de la Nueva España”, los nativos de estas tierras cazaban conejos, venados, liebres, aves… y por comer de estas comidas, que no iban guisadas con otras cosas, vivían mucho y andaban sanos y recios.” ¿Lo notó? Nada guisado, sino al fuego vivo. ¿Quiere usted vivir harto tiempo y andar “sano y recio”, como dijo Sahagún? Vaya cuantas veces pueda a deleitarse con un buen cabrito al pastor de “El Principal” de

don Braulio Cárdenas y al siguiente día, vaya usted a “Don Artemio” a comer los platos para sibaritas de este chef, don Juan Ramón Cárdenas, ya multipremiado en todo el mundo. Andará usted por el mundo sano y recio.

Como sana y recia ha sido la trayectoria de ese semi-dios de la cocina peruana, elevada a estratos universales: Gastón Acurio. Acurio ha recibido en estos días el máximo galardón del corporativo “The World 50 best Restaurants”, el premio lo recibió en un lugar harto simbólico y signifi cativo para los sibaritas del mundo: Bilbao. El premio es un reconocimiento a una trayectoria ejemplar en los fogones. Antes de Acurio, lo recibieron alquimistas de la talla de Paul Bocuse, Joel Robuchon, Alice Waters, Thomas Keller… pero, lo más importante de este premio internacional al peruano Gastón

Acurio, es lo siguiente: no se premia sólo su cocina y su toque de vanguardia, no; Acurio despertó a todo un país, su país, Perú, en base a la cocina y sus ingredientes ancestrales. En un país en perpetuo quiebre y dilemas rayando en la guerra civil, Acurio unificó criterios, solidificó huellas y heridas y otorgó cohesión donde había división. El resultado es un país orgulloso de su cocina, el crecimiento exponencial de sus ingredientes y su manera de trabajar un producto y claro, su venta en cualquier parte del mundo. Hoy decir Gastón Acurio es hablar de la cocina peruana. No pocas cosa en un país, como Perú o Latinoamérica misma, atado a sus revoluciones y revueltas perpetuas.

Para fortuna nuestra, hoy la revolución de los fogones inaugurada por Gastón Acurio en Perú y Juan Ramón Cárdenas, aquí, entre nosotros, en este inmenso y bello desierto norteño, es un paso hacia la trascendencia.

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