El vinagre, el apio, el chile, entre otros alimentos, generan sensaciones gustativas desagradables al combinarlos con vino
Los rudos suelen llamarlos “enemigos del vino”.
Los técnicos simplemente los describen como ingredientes “poco compatibles” con los fermentados de uva. Lo cierto, querido lector, es que existen productos comestibles que, más allá de un beneficio, representan un riesgo cuando se mezclan con tintos, blancos, rosados, espumosos… “¿Chile? ¿espárragos…”. ¡Así es!, entre muchos otros. En el caso específico de alcachofas y espárragos, la cinarina (ácido inhibidor de los receptores del gusto) que contienen naturalmente provoca la potencialización de los taninos en vinos tintos tranquilos; la combinación resulta en una sensación ultra astringente, acompañada de agresivos matices metálicos.
Algo similar sucede con el apio, cuyo jugo amargo también genera una reacción química al combinarse con algunos tintos tranquilos, potencializando sus taninos e inundando el paladar con una molesta y desagradable sensación de aspereza.
En el caso de los chiles, la desavenencia también llega por el lado de los tintos. Al combinar taninos y capsaicina, compuesto responsable del picor, las papilas gustativas experimentan una sensación literalmente lacerante. Digamos que el vino potencia el picor del chile y el chile, a su vez, el efecto tánico del fermentado. Ya le he dicho que esas garnachas y platos chilosos que tanto le gustan deben combinarse con rosados ligeros y blancos con buena acidez. “Carlos, ¿y qué hay del jitomate?”. Interesante pregunta.
En crudo, esta hortaliza tiende a endulzar el tanino de los tintos, tornándolos en caldos de sabor meloso y restándoles muchísimo carácter; ojo, la acidez natural del jitomate también afecta el sabor y textura del vino.
Pero no todo son tintos tranquilos, ¡no!, hay particularidades en torno a blancos, rosados y espumosos.
La potencia de tallos, bulbo e incluso semillas de hinojo, por ejemplo, puede llegar a neutralizar algunos aromas y sabores de rosados y blancos delicados. Las sardinas, untuosas y concentradas en matices metálicos, también pueden opacar las características de vinos blancos de baja acidez.
Concluiré apuntando al vinagre, como uno de los mayores “enemigos” del vino. Es cierto, el exceso de ácido acético inunda el paladar y afecta la correcta apreciación de blancos, rosados, tintos y espumosos. La realidad aquí es que, cuando se utiliza con mesura, el vinagre tiene amplísimas posibilidades de armonización, particularmente con vinos de jerez y cava.
