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Eso llamado cocina mexicana ½

Hay tantos “Méxicos” como cocinas tradicionales en cada Estado o pueblo de este bello país

Hablar de una cocina mexicana es tan peligroso como hablar de nuestra identidad nacional. Términos candentes que en días nublados, se mutan, se trastocan en otros en los cuales una gran porción de mexicanos pues no, no nos reconocemos. Hay tantos “Méxicos” como cocinas tradicionales en cada Estado o pueblo de este bello país. Para un candidato presidencial, como lo es el tabasqueño Andrés Manuel López Obrador, su plato preferido el cual ubica como platillo de identidad nacional, es el famoso pescado “pejelagarto” el cual acostumbra acompañar con plátanos fritos a un lado y una buena ración de frijoles negros. Platillo que he comido en dos ocasiones cuando he andado de vago en tan ardiente lugar.

Pero dicho “pejelagarto” es ajeno a nuestro paladar, tan acostumbrado a comer carne diario y a toda hora: carne seca con huevos en la mañana, carne asada para comer y en la noche y para cenar “ligeramente”, algunos tacos de arrachera… Así somos en el norte bronco que habitamos. Pero esto poco o nada les dice a nuestros hermanos de Tlaxcala, a los de Colima, a los de Veracruz o Oaxaca y su inconmensurable mole negro. ¿Entonces cuál es la tradicional cocina mexicana? Pues todas. Así de sencillo. Releyendo algunos pasajes que tengo subrayados del libro, “Memorias de mis tiempos” de Guillermo Prieto (1818-1897), se muestran mis muescas con varios motivos a saber: las cuestiones sociales, su sabrosa crónica, sus observaciones puntillosas y claro, la vena gastronómica. Y ojo, le recuerdo que dichas letras están redactadas en el siglo XIX. Ya para entonces, se queja don Guillermo Prieto, de las famosas pulquerías de la ciudad de México, las cuales se habían desterrado a los suburbios urbanos.

Y usted lo sabe, a últimas fechas, el beber pulque, como el beber mezcal o sotol, para nosotros, es algo “fashion”, es un “must”, es algo “cool”, una moda entre jóvenes con poder adquisitivo. Si usted va regularmente a la ciudad de México, en esos complejos, plazas y mercados de enfoque gastronómico, en todas ya hay una pulquería. Cuenta Prieto que en ese entonces, las de más renombre eran “La nana”, “Los pelos” y el “Tío Juan Aguirre.” Esto a vuela pluma, en cuanto a bebidas mexicanas (la cual aquí, usted lo sabe, siempre nos fue ajena), y la cosa se pone peliaguda cuando Guillermo Prieto aborda la comida. Tiene un apartado que se llama de “Comidas ordinarias”, donde describe esa esencia mexicana de nuestra comida cotidiana, sí, la que nos da identidad y pertenencia.

Leamos a Prieto: “La vil prosa de la alimentación diaria era el chocolate de oreja y el atole, un anisete a las 11, y en la comida una sopa de pan, arroz o tortilla, un lomo de carne anémica escoltada por unos cuantos garbanzos, salsa de mostaza, perejil o chile…” ¿Usted se reconoce como norteño en esta opípara comida? Caray, sin duda, por eso nuestro país es así de diferente, rebelde y diverso. Pero también, rico en su abanico de sabores, colores y matices en su alimentación. ¿Cómo bautizó Guillermo Prieto a ese plato tan nuestro, socorrido y vilipendiado por ciertas clases sociales? Sí, los frijoles. Frijol, “refrigerio del hambriento, el frijol patrio.” El libro es “Memorias de mis tiempos”, Guillermo Prieto. México 1910. Continuará la próxima semana. 

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