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Patria y chiles en nogada

Sea el origen que sea, forma parte de nuestro ADN como mexicanos. Los chiles en nogada tienen sabor a México y libertad

Año con año espero esta temporada. Amén de que el maldito calor amaina, celebro con pasión y gusto la Independencia de México y dentro de ella, es decir, como matrimonio indisoluble, me ataco cada vez que puedo de uno de mis platillos favoritos: chiles en nogada. Si por mí fuera, los comería diario. Así de sencillo y fanático soy de esta bandeja tan mexicana (tiene ingredientes endémicos de esta región americana, como el mismo chile, el tomate…) como mediterráneo y europeo es (a discreción y según la receta que usted pruebe, lleva granada, durazno, pimienta; e ingredientes europeos: nuez de Castilla, manzana, pera, pasas, piñones, queso y carnes de res y cerdo). Usted y yo lo hemos repasado en anterior texto: cuenta la historia y el mito que se le ofreció este platillo a don Agustín de Iturbide en un banquete en Puebla el 28 de agosto de 1821, para celebrar la firma del Acta de Independencia cuando regresaba de Córdoba, Veracruz. ¿Fueron las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica quienes lo inventaron? Pues si no lo inventaron, si se encuentran y se paladean en Puebla algunos de los mejores chiles en nogada que se cocinan en México.

Por su parte, narra el sibarita Artemio de Valle Arizpe en un cuentecillo de dudosa estirpe, lo cual alimenta más la fábula y quimera de semejante platillo, que fue cocinado por un trío de musas, señoritas de Puebla, las cuales esperaban con este manjar a sus prometidos, soldados del ejército insurgente. Lo bien cierto es que la primera referencia hermenéutica de dicho manjar (“chiles rellenos en nogada”, así, tal cual), se encuentra en el “Nuevo Cocinero Mejicano en forma de Diccionario” editado en París en 1888 (para fortuna mía, tengo el facsimilar editado por Porrúa de 1992, una joya). Y la preparación aparece dentro del apartado de “Chiles rellenos”, página 253. Por su parte, la narradora muy querida por todo mundo, Laura Esquivel en su novela “Como agua para chocolate”, lo deletrea así: “Los chiles en nogada no sólo se veían muy bien, sino que realmente estaban deliciosos, nunca le habían quedado a Tita tan exquisitos.

Los chiles lucían con orgullo los colores de la bandera: el verde de los chiles, el blanco de la nogada y el rojo de la granada…” Sea el origen que sea, forma parte de nuestro ADN como mexicanos. Los chiles en nogada tienen sabor a México y libertad. Huelen a nosotros mismos y a nuestra tierra. Por estos días de Dios me entrego a probar cuanto chile en nogada encuentro en mi camino. Montados en un plato especial traído desde Puebla por el Chef Juan Ramón Cárdenas, he ido ya dos o tres veces al mítico “Don Artemio” para paladear su estilo único.

Por estos días voy a ir al legendario restaurante “La Canasta”, en el cual siempre les quedan de rechupete. Ya lo probé en una fonda sin pretensiones, pero si con mucho sabor, en un restaurante en el Centro calamitoso de la ciudad. Como tengo una visita urgente a la ciudad México por motivos personales (dicto un par de conferencias), espero tener al menos un día libre para ir a Puebla y meterme en la primera fonda que encuentre para bastimentarme con semejante delicia y pecado de la carne: los chiles en nogada. El pecado es placer; placer de la carne, de la gastronomía y de la lengua. Usted pruébelos todos, ya habrá oportunidad de arrepentirnos como Dios manda… Patria y chiles en nogada Sea el origen que sea, forma parte de nuestro ADN como mexicanos.

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