Elige el maridaje adecuado
Carlos Borboa
Y llegó septiembre, con su apetecible oleada de garnachas, frituras de maíz, caldos, cocidos, tacos, tostadas, moles, salsas, buñuelos y demás manjares de la mesa nacional. Sí, querido lector, se viene una temporada dedicada a explorar el vínculo que existe entre vino y cocina mexicana.
Nuestra gastronomía es contundente en sabores -dulce, amargo, ácido y salado-, está plagada de condimentos y es capaz de provocar todo tipo de sensaciones en boca: picor, astringencia, untuosidad… El vino, de acuerdo con su carácter, es capaz de exaltar, neutralizar o abatir dicho efecto gustativo; tintos demasiado astringentes serán, naturalmente, potenciadores del picor.
Vinos blancos
Vinos blancos secos, con aromas delicados y acidez moderada, por ejemplo, son capaces de abrazar preparaciones líquidas ligeramente especiadas, como caldos de pescado o el icónico caldo tlalpeño chilango.
Por el contrario, los vinos blancos de acidez marcada encontrarán balance junto a frituras de maíz aderezadas con proteínas y vegetales neutros, como pollo o papa. Sí, hablo de tacos dorados, tostadas, sopes, quesadillas y demás expresiones.
¿Qué hay de los tintos?
También tienen posibilidades, siempre y cuando se trate de ejemplares con astringencia moderada y de preparaciones con picor sutil. Tintos jóvenes, con buena carga frutal y ligerísimos matices especiados, armonizan bien con algunos de los más icónicos tacos nacionales: de suadero, de mixiote de carnero, de res, de birria, de barbacoa… Sí, la perfección absoluta puede hallarse en un taco placero, de chicharrón seco con pico de gallo, y una copa de Syrah joven.
¿El pozole?
Si es de caldo con guajillo, la opción son espumosos secos; si es blanco, de pollo o maciza de cerdo, nada como blancos jóvenes y secos, con acidez refrescante y buena frutalidad.
Mención especial merecen los blancos criados en barrica, mucho más estructurados y complejos, los cuales requieren aliados especiales; un plato de escamoles salteados en mantequilla, con su porción de cebolla y epazote, es perfecto para acentuar la untuosidad, calidez y frutalidad de un Chardonnay con madera.
En términos de maridaje con cocina mexicana, los rosados se cuecen aparte.
Gracias a su frutalidad, ligereza y frescura, estos caldos son capaces de hacer frente a la gran mayoría de expresiones nacionales. Acidez sutil y mínima astringencia son clave para entender la armonía que surge al combinar rosados con moles, chalupas, pambazos, caldos picantes, cebiches, enchiladas e incluso chiles rellenos con su respectivo caldillo de jitomate.
Garnachas veracruzanas
Ingredientes:
– 125 gramos de chile morita seco, sin semillas
– 1 diente de ajo
– Sal, al gusto
– 12 tortillas de maíz
– 1 kilo de carne de res, cocida y deshebrada
– 1 taza de cebolla, finamente picada
– Aceite para freír
Modo de preparación:
- Hierve los chiles hasta que queden bien suaves. Licúalos con ajo, sal y un poco de su agua de cocción.
- Vierte dentro de una cacerola con un poco de aceite caliente y deja que hierva durante un par de minutos.
- Unta las tortillas con esta salsa y agrega encima carne deshebrada y cebolla picada.
- Calienta aceite en un sartén a fuego medio-alto y fríe las garnachas, sin doblar, hasta que la base de la tortilla se dore ligeramente.
Sirve de inmediato.
Pambazos de papa con chorizo
Ingredientes:
Relleno
– 4 papas, cortadas en cubos de 1 centímetro
– Sal al gusto
– 1 cucharadita de aceite comestible
– 1/2 cebolla, picada
– 250 gramos de chorizo de puerco, desmenuzado
Salsa
– 10 chiles guajillos, desvenados
– 2 dientes de ajo
– 1 pizca de orégano seco
– Sal al gusto
Para armar
– 2 cucharadas de aceite
– 4 panes tipo telera o bolillo
– 1/4 lechuga romana, finamente rebanada
– 1/2 taza de crema de leche de vaca
– 1 queso fresco, desmoronado
Modo de preparación
Listo en: 1 hora
Relleno
- Cuece las papas en agua hirviendo con sal hasta que se hayan ablandado un poco, aproximadamente 10 minutos. Escurre bien.
- Mientras las papas se cuecen, calienta el aceite en un sartén grande a fuego medio. Agrega la cebolla y sofríe, moviendo constantemente, hasta que se vea transparente.
- Incorpora el chorizo y fríe, moviendo de vez en cuando, hasta que empiece a dorarse. Añade las papas cocidas, y cocina durante 10 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que las papas se hayan dorado. Escurre el exceso de grasa.
Salsa
- Hierve los chiles durante 5 minutos o hasta que se suavicen. Licua con ajo, orégano, sal y 1/2 taza del agua de cocción. Cuela.
Para armar
- Calienta 2 cucharadas de aceite en un sartén grande a fuego medio. Baña los panes con la salsa de chile guajillo, y fríelos en el aceite caliente, hasta que se hayan dorado ligeramente por ambos lados.
- Saca los panes del sartén, corta a la mitad y retira un poco del migajón. Rellena con cantidades iguales de papa con chorizo, lechuga, crema y queso. ¡Listo!
Sopes de frijoles con chorizo
Ingredientes
– 250 gramos de masa de maíz blanco
– Sal, al gusto
– 1/2 taza + 1 cucharadita de aceite de maíz
– 3 cucharadas de cebolla picada
– 1 bola de chorizo, desmenuzado
– 1 taza de frijoles cocidos y molidos
– 1 taza de lechuga romana, finamente picada
– 1/2 taza de queso añejo rallado
Modo de preparación
Listo en:40min
- Calienta un comal a fuego medio-alto. Coloca la masa en un tazón y agrega sal. Amasa agregando poco a poco la cantidad necesaria de agua como para tener una masa manejable que no se pegue ni en el tazón ni en tus manos.
- Forma 12 gorditas y cocina en el comal caliente, volteando 2 veces, hasta que se hayan cocido. Pellizca las orillas con tus dedos para formar un borde.
- Calienta 1/2 taza de aceite en un sartén grande a fuego medio-alto. Fríe los sopes hasta que se hayan dorado ligeramente. Escurre el exceso de grasa sobre toallas de papel.
- Calienta 1 cucharadita de aceite en un sartén pequeño. Agrega la cebolla y sofríe hasta que se vea transparente. Incorpora el chorizo y fríe hasta que se haya dorado. Retira del sartén y elimina el exceso de grasa. Añade los frijoles al mismo sartén y cocina, moviendo constantemente, hasta que se hayan calentado. Unta los frijoles sobre los sopes y agrega encima el chorizo. Adorna con lechuga y queso.
Tacos de papa con chorizo
Ingredientes
– 3 papas, peladas y en trozos
– Sal, al gusto
– 2 bolas de chorizo, desmenuzado
– 12 tortillas de maíz
Modo de preparación
Listo en:40min
- Cuece las papas en una olla con agua hirviendo con sal hasta que puedas picarlas fácilmente con un tenedor, aproximadamente 20 minutos.
- Fríe el chorizo en su propia grasa, dentro de un sartén a fuego medio, hasta que se haya dorado. Elimina el exceso de grasa con toallas o servileltas de papel.
- Escurre las papas y machácalas hasta hacerlas puré. Mézclalas con el chorizo frito y sazona con sal.
- Calienta las tortillas en un comal hasta que se suavicen, rellénalas de papa y déjalas en el comal, volteando dos veces, hasta que se hayan tostado uniformemente.
