LAS DIFERENCIAS ENTRE LOS PESCADOS AZULES Y BLANCOS

El porcentaje de grasa que contiene cada unas de las especies es el factor determinante sobre cómo cocinarlo

Por Rodrigo Guerrero

Se acerca la Cuaresma y con ella inicia la temporada de mayor abasto de pescados y mariscos, en la que, de acuerdo a la creencia y tradición católica, se limita el consumo de carnes rojas, como de res o cerdo, para darle paso a los frutos del mar.

De todo el universo de opciones, las especies se han divido en dos grupos: pescados blancos y azules. Esta clasificación está basada en el porcentaje de grasa que tiene cada uno, que se traduce a su vez en la manera que se digiere una vez que se consume.

Pescados blancos

De acuerdo con los expertos, presentan menos grasa y se localizan en los fondos marinos. En general, son considerados especies con más proteínas, ricos en minerales y poseedores de la vitamina B. Visualmente, el borde de su cola es recto o redondeado en la parte superior. Son especies sedentarias, de ahí que no poseen tanta grasa. En esta categoría se incluyen al bacalao, lubina, merluza, rodaballo, lenguado, rape y gallo.

Pescados azules

Comparado con los blancos, los azules resultan más grasosos y, por lo consiguiente, con mayor aporte calórico; sin embargo, no dejan de ser mucho más ricos y nutritivos. Pero no todo es tan malo, parte de sus grasas son ácidos grasos insaturados, conocidas popularmente como ‘grasas buenas’.

Una de sus características físicas para diferenciarlo es que su lomo es de color verde o azul, de ahí su nombre. Se ha descubierto que estas especies son migratorias, razón por lo que hacen reservas de grasa para sus traslados. Se recomienda su cocción en seco o a la parrilla, pues ya por sí solo es un alimento grasoso. Dentro de este grupo se encuentran las anchoa, sardinas, jurel, bonito, verdel, salmón y atún.

Filetes de lenguado escalfados en salsa de setas y yoghurt

Ingredientes

8 filetes de lenguado

1/2 taza de espinaca fresca

1/2 taza de seta en rodajas

1 vaso de vino blanco

1 taza de caldo de pescado

2 1/4 tazas de Yoghurt Estilo Griego FAGE® Total 0%

Preparación

1.- Poner el vino y el caldo en una cacerola y reducir en un tercio.

2.- Añadir las setas y el Yoghurt Estilo Griego FAGE® Total 0% y reducir a la mitad.

3.- Enrollar los filetes de lenguado y escalfar durante 5 minutos.

4.- Cuando esté listo, saltear las hojas de espinacas en un sartén con un poco de agua y sal y escurrir bien.

5.- Colocar los filetes en la parte superior y vaciar la salsa por encima.

Papas rellenas de bacalao

Ingredientes

1/4 de taza de aceite de oliva

2 dientes de ajo

1 kilo de bacalao remojado y desmenuzado

2 tazas de Puré de Tomate Natural Del Fuerte®

1 taza de papa cocida y cortada en cubos pequeños

1/2 taza de aceituna

1/3 de taza de alcaparras

1 taza de pimiento morrón picado en cuadritos

2 cucharadas de chile pasilla molido

1 pizca de pimentón

1/4 de taza de perejil finamente picado

4 piezas de papa cocidas y ahuecadas

Preparación

1.- Con un día de anticipación, remoja el bacalao en agua fría. Cambia el agua por lo menos 4-5 veces para quitarle el sabor excesivo a sal.

2.- Coloca el ajo picado en una cacerola grande con aceite de oliva.

3.- Agrega el bacalao en trozos y fríe. Reserva en un platón y desmenuza el bacalao. (Observación: el bacalao se fríe en crudo, no se cocina en agua)

4.- En el aceite en el que se frió el bacalo, agrega el puré de jitomate y cocina por 15 minutos moviendo con una cuchara.

5.- Regresa el bacalao a la olla y cocina otros 5 minutos.

6.- Agrega las papas, las aceitunas, alcaparras y pimientos morrones.

7.-Agrega el chile pasilla al bacalao y cocina todo a fuego lento por 20 minutos, moviendo de vez en cuando para evitar que se queme.

8.- Agrega el pimentón y el perejil picado.

9.- Rectificar el sazón (cuidado con la sal porque el bacalao ya es bastante salado).

10.- Agrega un chorrito de aceite de oliva encima.

11.- Precalienta el horno a 180°C. Rocía las papas cocidas con un poco de aceite en aerosol y hornea 20 minutos para que doren.

12.- Rellena con el bacalao y sirve.

Salmón con salsa cremosa de aguacate

Ingredientes

2 piezas de filete de salmón 200g c/u

1 cucharada de aceite de oliva

1/2 cucharada de sal de grano

1/2 cucharadita de pimienta

1 cucharada de eneldo

1 cucharada de ajo picado

1/2 cucharadita de albahaca

1 cucharada de mantequilla

1 pieza de aguacate para la salsa

1/4 de taza de albahaca para la salsa

1 diente de ajo para la salsa

1 cucharada de jugo de limón para la salsa

1/2 cucharada de aceite de oliva para la salsa

1/4 de taza de crema para batir para la salsa

3/4 de taza de leche para la salsa

sal y pimienta al gusto para la salsa

eneldo finamente picado, para decorar

limón amarillo en rodajas, para decorar

Preparación

1.- En un bowl marina el salmón con el aceite de oliva, la sal de grano, la pimienta, el eneldo, la albahaca, y el ajo durante 30 minutos.

2.- Calienta una sartén con la mantequilla a fuego medio y cocina el salmón previamente marinado, 10 minutos o al término deseado. Para la salsa de aguacate, licúa todos los ingredientes hasta tener una mezcla tersa. Reserva.

3.- Sirve el salmón sobre un plato y vierte la salsa por encima. Decora con eneldo picado y rodajas de limón amarillo.