Para Gerardo Vázquez Lugo, chef del legendario restaurante Nicos, volver al origen es necesario cuando se habla de la gastronomía mexicana y para ello realizó un diccionario de los quesos que utiliza para sus platillos. Lo más fácil de reconocer es que todos estos quesos tienen dos cosas en común: son deliciosos y son mexicanos.
Panela de cabra
Su origen es 100 % mexicano. Se le llama también ‘Queso canasta’ o ‘Queso Blanco’ porque lleva la impresión de la cesta en la que se moldea. Es un queso fresco, suave, blanco de pasta blanda y, gracias a su bajo contenido en grasas, es muy benéfico para la salud. Se usa en: nogada del chile en nogada, tablas de quesos y ensaladas.
Semicurado
Elaborado con leche de oveja y con tres meses de maduración en Casa de Piedra, Jilotepec, Estado de México. De tonalidad clara y textura suave en boca. Con notas herbales y ligeramente de leche de oveja. Se usa en: tabla de quesos, queso con ate.
Gran Reserva
Elaborado con leche pasteurizada de oveja mediante un proceso artesanal y madurado entre 32 y 36 meses en cámaras con estrictos controles de temperatura y humedad. Este queso viene de Casa de Piedra, Jilotepec, Estado de México, y está premiado internacionalmente. Se usa en: ensalada César.
Pijijiapan
En 1938, la señora Beatriz Palacios Montes quiso aprender a preparar queso crema. Su esposo mandó traer de la ciudad de México unos libros originarios de Holanda en donde se mostraban los procedimientos para la obtención y manejo de la leche, quesos, crema y mantequilla. Desde entonces, la particularidad del queso de esta región lo hace único.
Se usa en: antojitos y sopa de frijoles.
Tomme de chevre con mosto
Tiene un sabor suave pero complejo. Durante el periodo de maduración el queso se lava con salmuera dos veces por semana. De pasta blanda, sin cocer ni prensar, de corteza lavada húmeda y rojiza.
Se usa en: tabla de quesos.
De cabra
Este queso se ha fabricado durante miles de años, y probablemente fue uno de los primeros productos lácteos preparados. Su color es mucho más blanco que el queso de leche de vaca ya que la de cabra contiene vitamina A pura, que es incolora. Este queso viene del rancho La Serpentina, Querétaro.
Se usa en: sopa de queso y en diferentes ensaladas, como la de manzana.
Corazón (camembert con romero)
Denominación genérica para este queso, que actualmente se elabora en todo el mundo. Francia no ha solicitado la protección del término genérico “camembert”, pero sí de uno en particular, que es el Camembert de Normandie (AOC y DOP). Este viene del Rancho San José de Gracia, elaborado por la maestra quesera Patricia Hernández.
Se usa en: tabla de quesos.
Fresco de naranja
Uno de los quesos más fáciles de preparar llega a Nicos con un toque de naranja. No tiene proceso de maduración y conservan mucha humedad, perfectos para días calurosos.Se usa en: tabla de quesos.
