Zarpa con nosotros para conocer más sobre el pescado, aprender a identificar un producto fresco y romper con algunos de sus mitos más comunes.
Por Carolina García
Foto: Orlando Sifuentes
Ilustraciones: Jesús Mefra
Te has preguntado qué tanto pescado se come en México? Fuera de la época de cuaresma, el consumo anual per cápita nacional es muy bajo, de 9.4 kilos en comparación de la media internacional de 19.2 k. De acuerdo a datos de la Procuraduría Federal del Consumidor, el 40.1% de los mexicanos lo come una vez al mes, el 38% una vez por semana y el 21.9% esporádicamente. ¿A qué podría deberse esto?
Es cuestión de cultura, pues los mexicanos están más acostumbrados a incluir carne o pollo en su dieta y rechazan los sabores marinos. El chef Mario Yaird Valdez Torres del restaurante Matsumoto opina: “nosotros no estamos acostumbrados al sabor del pescado fresco, a diferencia de otras culturas como la japonesa”. También influyen una serie de mitos relacionados con la salud, pues constantemente se alerta de los peligros de comerlo crudo.
Si también piensas así, aquí nos encargaremos de contarte sus beneficios y destruiremos algunas de las creencias erróneas.
Una fuente de salud
Este alimento posee una gran cantidad de beneficios para el organismo. Es una carne con bajo o moderado valor calórico, posee proteínas con todos los aminoácidos esenciales, es una fuente natural de omega 3, cuenta con vitaminas del grupo A, B, D y E, es rico en minerales como el yodo, calcio, fósforo y selenio, y es fácil de digerir.
Me han dicho que…
1.- No se puede comer crudo
Totalmente falso. A diferencia de la carne de mamíferos o aves, el pez puede consumirse crudo sin ningún problema. De acuerdo con el biofísico Ole G. Mouritsen esto se debe a la gravedad. Sí, aunque no lo creas.
Los peces flotan y por ello su carne adquiere una textura suave, blanda y fácil de desmenuzar. Esto se debe a que los músculos no se ejercitan tanto como los animales terrestres, quienes luchan contra la fuerza de gravedad.
Esto también explica por qué su carne tiene diferentes colores. El atún está en constante movimiento y por eso sus músculos se ponen duros y se tiñen de rojo. Las especies que casi no se mueven tienen el interior blanco. El salmón posee su tono naranja-rosado por su alimentación, compuesta de mariscos con astaxantina, una sustancia parecida al caroteno de las zanahorias.
2.- Crudo es peligroso para la salud
Es uno de los mitos más generalizados. No es peligroso comerlo crudo, sino contaminado. Si se compran productos en mal estado, en lugares sin certificaciones o a precios muy bajos, es más probable encontrarlos con bacterias.
Para evitar cualquier enfermedad debes asegurarte de su frescura. Matsumoto es experto en esto, pues “todos los días el producto viaja en avión hacia Monterrey y el equipo de trabajo se encarga de recogerlo cada mañana”, explica el chef, “la frescura es lo más importante, es todo, por eso no lo congelamos”.
3.- Huele mal
El mal olor se debe a la descomposición de la carne. Si es fresco no debe presentar aromas ácidos o nauseabundos.
4.- El pescado crudo tiene más mercurio que el cocido.
Los peces contienen mercurio en menor o mayor medida y éste no desaparecerá tras la cocción. Para evitar cualquier problema de salud es necesario adquirir el producto en lugares certificados.
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Eso sí, presta atención
La próxima vez que vayas de compras, sigue estos consejos para identificar la frescura en cuanto la veas:
1.- Sus ojos son saltones, brillantes y la pupila es totalmente negra.
2.- Sus escamas son tersas y no se desprenden cuando pasas la mano en sentido contrario.
3.- La carne debe ser firme, traslúcida, elástica y lisa. Al ejercer presión en la parte más gruesa no debe de hundirse.
4.- Las escamas tienen un color vivo, tornasolado y brillante, sin decoloraciones. Si se desprende la carne, no lo compres.
5.- Fíjate en las agallas, deben tener un tono rojo o rosa intenso, brillante y sin mucosidad.
6.- No huele mal.
7.- Si bien la carne de pescado es una gran fuente de nutrientes, tampoco podemos ignorar las sustancias poco deseables como el arsénico y el mercurio. Cada especie tiene diferentes concentraciones así que no podemos abusar.
