Don Artemio presenta este mes un menú en el que se recrean los sabores de la gastronomía de Italia, de la mano del chef ejecutivo y propietario de Sepia.
FOTOS LUIS MELÉNDEZ
Originario del estado de Guerrero, el chef Julián Martínez tuvo una cercanía temprana con el mar y el campo. Su preocupación por el medio ambiente y la comida sana, lo llevaron a abrir, hace casi cuatro años, en la Ciudad de México, el restaurante de alta cocina Sepia. Especializado en comida italiana, recientemente fue catalogado –por la Revista Gentleman México, a través de una votación online patrocinada por Volvo- como el mejor de todo el país.
Ésta es la primera vez que Julián Martínez visita Saltillo, y lo hace de la mano de Don Artemio. Se trata de una colaboración en la que presenta un menú especial para El Festival de la Alta Cocina Italiana, que ya está disponible en el restaurante del ingeniero Juan Ramón Cárdenas.
“Yo feliz. Hacer comunidad con los chefs la verdad es muy placentero, porque te llenas de experiencias y compartes lo que sabes hacer. Esto es un ganar-ganar para todos, especialmente para nuestros comensales, porque entre todos les damos una experiencia diferente, eso se agradece y están felices”.
Para esta hazaña, el chef presenta platillos como la bruschetta de prosciutto di parma, con higos rostizados; king kampachi con pesto de albahaca, elaborado con pesca sustentable; y el spaghetti con frutos del mar, mariscos salteados al vino blanco. Éste último, un regalo visual excepcional.
En Sepia, el chef se ha encargado de utilizar productos auténticos del mar, así como verduras orgánicas. Cree firmemente que en México nos hemos equivocado al pensar que la comida italiana engorda, “y eso no es cierto”.
“No tenemos una buena cultura para llevar una buena alimentación y la verdad se puede hacer, eso es lo que busco yo con Sepia, esta parte de poder enseñarle a la gente que podemos hacer cosas maravillosas, y juntos, pues es mejor”.
En su restaurante, no solo utiliza productos frescos nacionales, sino que impulsa la economía de los pequeños productores.
Martínez quería venir a Saltillo a demostrar un poquito de lo que es Sepia, “mostrar esta gastronomía y que se pueden hacer cosas diferentes a lo que ya se conoce.
“Lo que hay aquí en Saltillo es maravilloso, y junto a Juan Ramón nos dedicamos a hacer las cosas y hacerlas bien”.
De cara al futuro
Desde hace años, Julián Martínez se ha enfocado en la pesca sustentable, e invita al comensal a cuestionar sobre lo que se lleva a la boca. “Esto es tema de todos los días con mi equipo, tenemos que estar preparados, porque cuando llega el comensal se le entrega un plato bonito, bien armado, pero atrás de esto hay un gran trabajo, y la parte ruda son los pescadores y productores”.
Asegura que recibe pesca con toda la información; QR donde se especifica desde cuándo fue capturado el producto y el nombre del pescador. Esta parte se hace en conjunto con Compesca (Consejo mexicano de promoción de los productos pesqueros y acuícolas AC), lo que el chef llama “pesca con futuro” o lo que es igual a “hacer un buen trabajo”.
Lo mismo pasa con las verduras orgánicas, “es preguntar ‘tu verdura quién te la trae’, sobre todo para tener la información completa y ver que el lugar es honesto al servir un platillo”.
Y si hablamos de futuro, en Sepia, la mano derecha de Julián Martínez es su hijo, un joven de 27 años que se encarga del restaurante, “con él queremos crecer más, sobre todo impulsarlo, es el chef del futuro, la sangre joven”.
Para el chef, es maravilloso cómo Sepia ha crecido, luego de 28 años de trayectoria con reconocimientos como Il Marchio Ospitalitá Italiana, The Best Award of Excellence de la revista Wine Spector y The Best Authentic Italian Restaurant Ward otorgado por The Worls 50 Best Restaurants.
Revisa el menú de Don Artemio
