Hace relativamente poco, le platiqué aquí de una especie de tour de enchiladas, recorrido el cual realizamos, por pura vanidad y antojo, el contador Rogelio Ochoa y quien esto escribe. Fuimos a “La casa del caballo”, “El Feligrez” y “Cherokee”. Don Rogelio se ha quedado prendido de las enchiladas de “La casa del caballo”; yo, por mi parte, disfruto a mares las de “El Feligrez” y, claro, las inigualables de queso/queso de “Don Artemio”. Pero mi ciudad muta y cambia. Para bien, siempre para bien.
Hay un restaurante emblemático muy afianzado en el paladar local y con una clientela asidua, incluso muchos de ellos asisten diario por el placer del disfrute gastronómico. Es “Cantaros”, proyecto culinario de don Alejandro Valdés, quien ha sido una de las voces más altas y fuertes que se alzaron, en su momento, para puntualizar el tremendo daño que estaban haciendo los plantones de los muchachos en la zona universitaria.
“Cantaros” de don Alejandro Valdés no tiene pretensiones. No necesita de ello. Pero ofrece, en su menú de carta, varias opciones que son emblema de platillos bien hechos y una bien medida y justa proporción entre precio y calidad. Pero ahora don Alejandro, sus chefs y cocineros me han sorprendido con su “Festival de las enchiladas”, festejo que, justo al escribir estas letras, se ha está realizando a diario. Una explosión de imaginación, sabor y color.
¿Cuándo nacieron las enchiladas como hoy las conocemos y disfrutamos?, ¿a quién le adjudicamos su paternidad? Contra lo que pueda pensarse, son de una historia reciente. Tan reciente como del siglo pasado, aunque esto suene a historia muerta. Antes eran solo “envueltos”, tortillas (ese sol vivo de América) rellenas de cualquier guiso imaginable. De hecho, era la triada de los jodidos, de los desposeídos, de los indígenas: chile, maíz y frijoles, tanto en el México colonial como en el revolucionario.
Al parecer, y digo al parecer porque tengo la referencia muy vaga y no la he encontrado en mis libros y biblioteca, las enchiladas, en su nacimiento, no tenían nada adentro, no eran rellenas. Solo se batían en su chile y pa’ dentro de la panza. Y es que la tortilla (aportación de México al mundo) es de una maravilla y autosuficiencia que ha embelesado a todos: es plato, es tenedor, es cuchara, es taco, es totopo, es sopa, es guiso en sí mismo… lo es todo. Un viajero en el siglo XIX, Isidore Lowenstern, lo dejó así escrito: “…las tortillas, una especie de omelet de maíz, sirven de tenedor o de cuchara para recoger las viandas”.
Y como somos mexicanos y nos sobra imaginación, lo que nos sobra es imaginación, en este festival de “Cantaros” hay 14 platillos de buenas enchiladas. Me ha sorprendido gratamente este festival. Estoy a punto de haberlas probado todas. Tengo ya mis favoritas, van algunas. Aunque no como picante (la verdad, no me gusta), hay las llamadas “Enchiladas machas del chef”, rellenas de carne deshebrada, gratinadas con queso Chihuahua y rebosadas con una salsa macha hecha de semillas tostadas y chiles secos. “Las enchiladas en nogada”, una delicia.
Ya me acabé el espacio, pero usted vaya y trate de probarlas todas. Las hay “Enchiladas verdes pachuqueñas”, “Enfrijoladas”, “Enchiladas de chicharrón”, “Enchiplotadas de camarón”, “Entomatadas”…
