Los chefs de restaurantes como V Carranza y Horno y Piedra, Pour la France!, Tuétanos, Lulu Cocina y Vino, y La Cipolla nos comparten recetas para festejar por lo alto el aniversario de nuestra ciudad.
POR NIDIA MARTÍNEZ / FOTOS LUIS MELÉNDEZ Y CORTESÍA
CHAMORROS DE CERDO A LA CERVEZA DE LA REGIÓN
Chef Jorge Eduardo García Saldívar / Horno y Piedra, y V Carranza
Este platillo es, según el chef Jorge Eduardo, una pieza de pantorrilla entera, la que cuando el comensal va a degustar, apela a esa parte apasionada y primordial de los carnívoros, quienes ven en el puerco “una recompensa prometida”.
Es una tradición prepararlo al horno, además se deja reposar en su propio jugo. Se trata de de una pieza con todo y hueso, bañada en una salsa con muchísimo sabor. Además de ser suave, la superficie de la carne tiene un tono rubio que le añade estética al gusto y es “como un truco de magia al probarlo”.
Ingredientes:
4 o 5 pzs de chamorro de cerdo
C/n sal gruesa
C/n pimienta negra
C/n aceite de canola
4 ramas de apio en cubos
1 cebolla gde en cubos
4 dientes de ajo
3 zanahorias en rodajas
3 calabacitas en rodajas
1 ramita de romero
1.5 lt de refresco de cola
4 pzs (de .355ml) de cerveza oscura Huérfana Artesanal (hecha en Saltillo)
Procedimiento:
Condimentar con sal gruesa y pimienta los chamorros. Sellarlos muy bien por todos lados en una olla con aceite de canola bien caliente.
Cuando estén bien dorados retirar los chamorros de la olla y en la misma olla sin lavar saltear el apio, la cebolla y los dientes de ajo. Cocinar por unos minutos y agregar la zanahoria, la calabacita y la ramita de romero; seguir cocinando por unos minutos más.
Agregar la cerveza Huérfana Artesanal hecha en Saltillo y el refresco de cola. Regresar los chamorros a la olla sumergiéndolos bien en el líquido, tapar y cocinar de 2 horas a 2 horas y media a fuego medio, hasta que la carne de los chamorros se desprenda del hueso.
Servir los chamorros bañados con el líquido de la cocción. Se puede acompañar con un puré de papa rústico.
ENCHILADAS SARAPERAS
Chefs Jonatan Esli Estrada Rodríguez y Bryan Alexander Udave Sena / La Cipolla
Verde, blanco y rojo son colores patrios, pero que dominan el sarape saltillense, y los que cubren las Enchiladas Saraperas. El platillo cuenta con un adobo que recuerda los sabores de un asado dominguero hecho por la abuela; La Cipolla lo presenta para este especial con gran orgullo.
“Quisimos enaltecer el orgullo de ser saltillenses, utilizando productos típicos de nuestra región como lo son el chile cascabel y chilaca, y el queso fresco obtenido en el ya clásico mercado Juárez, parte de nuestro centro histórico”.
Ingredientes:
Relleno:
2 pechugas de pollo
2 chilacas tatemadas y picadas
1/2 cebolla picada
1/2 tómate picado
Se dora todo junto y se agrega salsa roja.
Salsa roja:
8 chiles cascabel
3 chiles pasilla
1 chile de árbol
1/4 de cebolla
2 dientes de ajo pelados
4 hojas de laurel
1 pizca de comino
2 tomates
Consomé de las pechugas
Procedimiento:
Se pone todo a hervir hasta que el agua se reduzca a la mitad.
Se licúa y se guisa con un poco de aceite.
Hasta que suelte el hervor.
Adorno:
Chilaca sin piel
Frijoles con chorizo
Queso de vaca
Cebolla
Cilantro
Se pasan la tortilla por la salsa, se pone en la plancha hasta que se seque.
Se rellena con el pollo, se bañan con la salsa y se adornan con cebolla, cilantro y el queso.
Se rellena la chilaca con los frijoles.
OMELET SARAPE PLF!
Chef Juan Carlos Guerra López Negrete / Pour La France!
Aunque el menú de Pour La France! tiene influencia francesa, el restaurante nació en Saltillo hace 24 años, y el chef Juan Carlos Guerra quiso crear un desayuno honrando nuestras costumbres, por lo que ideó un Omelet que tuviera un toque regional, y ¡qué mejor que incluir Chicharrón de Aldilla! de Empacadora Alanís (Icono saltillense), nopalitos, salsa de chile del monte gratinado con queso chihuahua.
Ingredientes:
3 huevos
30 gramos de Chicharrón de Aldilla Alanis
¼ taza de nopalitos picados y pre cocidos
½ taza de salsa picante (la que uses en casa)
2 porciones de ¼ de taza de queso chihuahua rayado
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
En un tazón, mezclar vigorosamente 3 huevos, agregar Nopalitos, ¼ Queso Chihuahua rayado, sal y pimienta a la mezcla. Hacer a un lado.
Desmenuzar el chicharrón de aldilla en trocitos pequeños y dorar en una sartén con 1 cucharada de aceite o mantequilla.
Una vez dorado el chicharrón (45 segundos a fuego alto), verter la mezcla de huevo a la sartén sobre el chicharrón y mezclar rápidamente por unos segundos y luego dejar que se forme el omelet, voltear en sartén y cocer por el otro lado.
Deslizar el omelet sobre el plato para servir y bañar con salsa picante caliente y agregar la segunda porción de queso chihuahua rayado, El calor de la salsa debe derretirlo.
Tip: Todas las cantidades pueden ser modificadas a su gusto.
CHILE RELLENO CON QUESO DE LA REGIÓN Y SALSA MILPERA
Chef Miguel Ángel Sotelo / Tuétanos
El chef ejecutivo del grupo CEGO estrenó en Tuétanos un platillo que cuenta con una gran representación de algunos de los puntos de Coahuila, como la nuez, la manzana de San Antonio de las Alazanas, el tejocote de Arteaga, y de Saltillo, el higo.
Se trata del Chile relleno en salsa milpera, que está relleno de queso de cabra es de la región, y se acompaña con una ensalada que se adereza con la miel de los tecojotes. Se acompaña con una salsa es de verduras y se pude maridar con un vino de Casa Madero como el 3V.
Además, se recomienda finalizar con un Calambrillo; una bebida que se prepara tal cual un carajillo pero con licor de tecojote. “Es un carajillo con toque saltillense”, agregó el jefe de barra.
Ingredientes:
100 grs de ensalada (lechugas mixtas)
40 grs de queso de cabra
20 grs de manzana
10 grs de nuez
10 grs de tejocote
100 ml de salsa
150 grs de queso (relleno)
1 chile poblano
Higo al gusto
Procedimiento:
Escalfar el chile directamente al fuego, retirar la piel para darle sabor a doradito. Limpiar y retirar las semillas.
Rellenar con el queso u otro ingrediente como picadillo.
Para la salsa se doran las verduras al gusto con un poco de leña de mezquite para darle sabor ahumado. Las verduras además se sofríen con mantequilla y se licúa con un fondo de pollo o ave.
Agregar la crema (espesa), licuar e incorporar. Sazonar con sal.
CORTADILLO DE CAÑA DE FILETE
Chefs Sofía Arzola Dávila y Raúl Fernando Martínez Medrano / Lulu Cocina y Vino
El Cortadillo Estilo Rancho, de los chefs Sofía Arzola y Raúl Martínez, contiene ingredientes básicos como el chile, el tomate y la cebolla, y se considera un platillo muy común, sin embargo, por su sabor transporta al comensal al hogar. Este sabor casero, se disfruta en los hogares saltillenses, y en el restaurante Lulu Cocina y Vino es posible degustarlo con una cama de frijoles que gusta tanto a chicos como a grandes. “Tradicional y norteño”, mencionaron los profesionales.
Ingredientes:
200 grs de caña de filete
Cebolla poblana fileteada al gusto
Mix de chiles (poblano, chilaca, morrones, caribe y serrano)
Tomate al gusto
Sal
Pimienta
Cilantro para decorar
Cama de frijoles molidos
Tierra de perejil deshidratado
Cerveza
Procedimiento:
Cortar la carne en cubos pequeños. Ponerla en un sartén con aceite precalentado.
Dorar poco a poco, agregar la cebolla fileteada y deglasar con la cerveza.
Agregar la salsa molcajeteada y sazonar al gusto con sal y pimienta. Dejar hervir por 5 minutos.
Para montar, se pone una cama de frijoles guisados y calientes, y encima se sirve el cortadillo.
Decorar con cilantro y perejil deshidratado.
