Los pecados de la lengua. Los pecados del paladar. No es azar, es destino. Destino e historia bíblica. Todo empezó con el desacato primigenio del hombre al soslayar el paraíso prometido eternamente por Dios. Si así se podía estar cumplidamente bien y en paz, ¿por qué jodidos o para qué probar del fruto del árbol prohibido? (Génesis 3:6). Pues por eso, porque lo prohibido siempre será más tentador y agradable, no obstante perder el Edén. Seductora, Eva ofreció a Adán una ¿granada, durazno, manzana, pera? Lo demás es historia. El pecado es placer; placer de la carne, de la gastronomía y de la lengua.
Luego, cuando el maestro Jesucristo anduvo deambulando por la tierra prometida y fue invitado a un gran convite, a una boda, aquí y no en otro lugar, señor lector, realizó su primer milagro público. Usted lo sabe y lo ha leído en la Biblia y conmigo: era un bodorrio un tanto desangelado, a decir de su madre María. Imagino que aquello parecía un cementerio, no una boda. No andaban briagos, pues. Craso error de los novios, se había acabado el vino y había solo agua. Qué dolor, qué sufrimiento: agua.
María le dijo al maestro Jesús, el de Nazaret, que ayudara a animar un poco aquello. ¿Sabe qué milagro hizo? Uno de tipo gastronómico: ordenó a los sirvientes: “‘llenen de agua estas tinajas… ahora saquen un poco y llévenselo al encargado de la fiesta…’ así lo hicieron. El encargado de la fiesta probó el agua convertida en vino…” (Juan 2:2-10). Alquimista, evangelizó el agua en vino. Los pecados y milagros de la lengua. Este y no otro fue su primer milagro.
Todo gira en torno a la gastronomía. Lo mismo la Biblia que la literatura, lo mismo la poesía que la historia patria. Y no hay nada mejor que represente nuestro nacionalismo que… un chile en nogada. Nacionalismo culinario el cual, y en los meses de agosto y septiembre, es juego de pirotecnia en el paladar y explosión de sentidos.
Nuestro nacionalismo, como en la Biblia, tiene que ver con la gastronomía. Y no hay nada más mexicano que nuestra aportación al imaginario culinario internacional: chiles en nogada. El origen de este platillo se pierde entre el mito, la leyenda y la historia. Lo debe de ser, y esto es precisamente lo que le da tal carácter a este platillo sencillo y barroco a la vez, sin contradicción de por medio.
Plato creado entre la fábula y la pompa. Votivo y religioso. Resultado del sincretismo en el cual hervimos: nuestro ADN. El platillo tiene elementos orientales (granada, durazno, pimienta), de Europa (nuez de Castilla, manzana, pera, pasas, piñones, queso, carnes de res y cerdo) y, claro, de México (el chile, el tomate). Cuenta la historia que se le ofreció a don Agustín de Iturbide en un banquete en Puebla (28 de agosto de 1821), para celebrar la firma del acta de independencia. Justo regresaba de Veracruz.
Pero hay otras historias y leyendas (las abordaremos en tres columnas). Y yo, fanático de este plato, lo voy a disfrutar a mares.
