El vino desarrolla determinadas sustancias aromáticas
Por: Alejandra Sánchez Pacheco
El sentido del olfato es el sentido con más memoria de todos. La nariz y la boca nos ayudan a percibir los aromas. El proceso de olfacción se lleva a cabo de dos maneras: por la vida nasal directa o por la vía retronasal. La vía nasal directa es la percepción de aromas, mediante la inspiración por la nariz. La vía retronasal es cuando el vino entra a la boca, abrimos un poco los labios y dejamos entrar un poco de aire, y de esta manera percibimos los aromas de manera más intensa.
El vino desarrolla determinadas sustancias aromáticas durante todo el proceso de elaboración, desde la viña hasta la crianza.
Los aromas primarios, son los aromas que provienen de la variedad de la uva, la zona donde se cultiva, climatología y la composición del suelo. Son característicos de los vinos jóvenes; Los aromas que nos proporcionan en nariz son florales tales como violetas y rosas. Notas vegetales tales como: El pimiento verde, trufa, tomillo, laurel. Notas frutales tales como: Manzanas, grosella, ciruela y cítricos. Notas minerales como el yodo. Notas especiadas tales como: pimienta, cardamomo y nuez moscada.
Los aromas secundarios provienen de la fermentación alcohólica y maloláctica. Estos aromas dependen del tipo de levaduras y de las condiciones que propician la fermentación, como puede ser el aireado o la temperatura. Estos aromas suelen ser dulces y se encuentran entre ellos aromas de fermentación tales como: Levadura, galleta, miga de pan. Notas lácticas tales como: Leche y yogurt.
Los aromas terciarios, también conocidos como “bouquet”, son aromas que se han adquirido durante la crianza del vino en barrica y su posterior maduración en la botella. En esta etapa podemos encontrar una gran complejidad de los aromas, que son los que dan al vino su exquisitez dando lugar a vinos únicos. Los aromas que podemos encontrar aquí son florales-vegetales tales como: Trufa, setas, manzanilla. Notas frutales de confitería tales como: Frutos rojos, albaricoques, higos y frutos secos. Notas amaderadas y notas balsámicas tales como: Eucalipto, regaliz, madera, incienso, canela y pino. Notas animales- empireumáticos tales como: Cuero, almizcle y de confitería miel, coco y cera de abeja.
Para desarrollar más nuestro sentido del olfato les sugiero empezar a oler con consciencia las frutas, vegetales, flores… y de esta manera generaremos un recuerdo olfativo, y nos será más fácil identificar los aromas presentes en nuestro vino. Para hacerlo de manera más profesional pueden adquirir Le Nez Du Vin, pueden comenzar con el kit de 12 aromas.
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LA AUTORA
Sommelier certificada por la Association de la Sommellerie Internationale y la Asosiación de Sommeliers Mexicanos.
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