Por: Carolina García
Fotos: Humberto Casas
Grillo 77 es una propuesta de cocina gourmet que busca innovar sus platillos utilizando ingredientes clásicos del norte que se pueden encontrar en cualquier supermercado.
El restaurante recibió el galardón de Cocina Autor, y desde su apertura, trabaja con el Incentivo H, el máximo reconocimiento para negocios que manejan y procesan alimentos, otorgado por la Secretaría de Turismo.
“Vienen siendo platillos tradicionales, desde las abuelas, desde mucho más atrás pero que en este momento se está manejando mucho darles un toque especial”, expresó el chef Juan Carlos Piña Alvarado.
El chef cuenta con más de 20 años de experiencia en el giro gastronómico y desde hace dos años y medio trabaja en Grillo 77 para crear platillos originales dentro de la cocina contemporánea.
Quienes visiten Grillo 77 encontrarán una cocina con productos básicos, caseros, que están al alcance de cualquier persona, pero con nuevas texturas y procedimientos.
Uno de sus platillos con un toque norteño es el volcán de arrachera, compuesto por dos tostadas en una cama de frijoles, una costra de queso oaxaca, una esfera de aguacate, cebolla encurtida, poro y germinado.
El poro es un tipo de cebolla que suele utilizarse para cremas, ensaladas y guisos. En este caso se utiliza frito con una textura de alfalfa seca.
“Son simplemente ingredientes básicos de la región. Lo que caracteriza al norte es la carne asada, en este caso estamos utilizando arrachera. Viene con un toque a la parrilla, queso oaxaca, que también se mueve mucho para el norte.
“Y lo demás es el poro, el germinado, para darle un plus, pero vienen siendo ingredientes básicos de la región”, señaló Piña Alvarado.
Para acompañar este platillo el chef recomienda una bebida de la casa: el mujeriego. Es un frappé a base de concentrado de mango, mezcal y chamoy. También es uno de los favoritos de los comensales.
Volcán de arrachera
1 porción / 10 minutos / grado de dificultad: bajo
Ingredientes
- 2 tostadas
- 200 gramos de arrachera
- 80 gramos de frijoles refritos
- 60 gramos de queso oaxaca
- 20 gramos de aguacate
- 10 gramos de cebolla encurtida
- Poro al gusto
- Germinado al gusto
Preparación
Condimentar 200 gramos de arrachera. Poner a asar la carne a la parrilla. Cortar en piezas pequeñas. Colocar 60 gramos de queso oaxaca en la plancha hasta que se forme un costra crujiente. Refreír los frijoles con manteca de puerco. Reservar.
Poner la cebolla morada en vinagre. Dejar encurtir. Cortar la cantidad de poro deseada. Colocar en la freidora hasta darle una textura parecida a la alfalfa seca. Cortar una esfera de aguacate. Reservar
Para emplatar
Untar los frijoles en las tostadas. Colocar la arrachera, el aguacate y la cebolla encurtida. Acomodar encima la costra de queso oaxaca con el lado dorado hacia arriba. Adornar con poro frito y germinado al gusto.
El mujeriego
1 porción / 5 minutos / Grado de dificultad: bajo
Ingredientes:
- Hielo
- Concentrado de mango
- Chamoy
- 1 banderilla de chamoy
- Chile tajín
- Mezcal
Preparación
Colocar en la licuadora los hielos, el concentrado de mango y el mezcal. Licuar hasta que tenga consistencia a frappé.
Escarchar el vaso con el chile tajín y adornar con el chamoy. Servir el frappé de mango y colocar la banderilla.
Grillo 77
Dirección: Bulevar Venustiano Carranza, Plaza O, local 1 y 2.
Horario: lunes a sábado de 13 a 1:30 horas y domingos de 13 a 18 horas.
Facebook: Grillo 77
