Fotos: Alejandro Rodríguez
Renan de Haro y Cinthia Pulido unen los ingredientes mexicanos con técnicas extranjeras para aprovechar al máximo su riqueza.
La gente hace una pausa la primera vez que escucha el nombre: Güicho y Mina.
“¿Cómo?”, preguntan.
Güicho y Mina.
Son apodos. Son mexicanos. Es un restaurante ubicado en el centro histórico de Saltillo que concentra la historia con la diversidad de la gastronomía. Es atreverse y descubrir sin salir de los lugares que por décadas -o incluso siglos- han sido testigos del transcurrir del tiempo y las generaciones.
Renan de Haro y Cinthia Pulido encontraron uno de esos sitios: una casa con más de 100 años. Está ‘allá arriba’, sobre la calle de General Cepeda. Hay bicicletas frente a sus tres ventanas. Una tiene flores, se desbordan de su cesta.
Desde que cruzas el umbral, se distingue el patio al fondo, una barra, mesas rodeadas de plantas y luces que asemejan estrellas metálicas. A la derecha, hay un recibidor donde cuelgan escaleras y sarapes; a la izquierda, el primero de los cuartos interconectados.
Allí vivió una familia que aún recuerda dónde estaba el corral (ahora cocina) y el cuarto de la abuela (hoy almacén). La vida perdura en la memoria, pero también se proyecta en los espacios: no son silenciosos, son detonantes, sacuden, aguardan a que llegue un visitante que los recuerde tal cual eran. Así le ha ocurrido a comensales, como Armando Fuentes Aguirre “Catón”, que durante sus infancias jugaron en la casona y ahora regresan a comer y recordar.
Güicho y Mina son los padres de Cinthia, y tanto en su nombre como en su arquitectura querían mantener ese lazo familiar, ese estilo colonial, ese aire a San Miguel de Allende; pero sin dejar de lado lo contemporáneo. Solo podrían conseguirlo aquí, porque el centro es eterno: jamás, aunque pasen los años o lo crucen las personas, dejará de ser el centro. Es inamovible.
Se aferraron a él, a pesar de que les ofrecieron instalarse en el norte. Lo recorrieron, lo conocieron, escucharon sus historias. Deseaban esa esencia junto a su concepto.
Ingredientes y técnicas
México es uno de los países más ricos en variedad de ingredientes; sin embargo, cuando uno piensa en su cocina se remite a los tacos o los moles. En Güicho y Mina buscan aprovechar al máximo los productos nacionales con técnicas que Renan y Cinthia aprendieron a lo largo de su vida como cocineros.
Renan lo explica y su emoción crece junto con las posibilidades. La cocina también es infinita, cambiante. Una zanahoria puede ser mucho más: se prepara confitada, rostizada, como puré; sus hojas se aprovechan para hacer clorofila; los tallos, en un escabeche.
“De ahí parte la creatividad: qué se puede acompañar, con qué se puede comer, cómo lo puedes cambiar, con qué lo puedes utilizar”, señaló.
Desde la infancia, Renan conoció la diversidad y el movimiento. Sus padres son de Nayarit y Sinaloa; él nació en Puerto Peñasco, Sonora, mas nunca vivió allí. Debido a que su papá trabajaba en la Armada de México, se mudaron constantemente, principalmente a costas. Creció en Ensenada, Baja California, hasta la preparatoria. Luego, viajó a Mazatlán, Sinaloa, para estudiar la Licenciatura en Gastronomía.
Tiene 16 años de experiencia y ha trabajado en restaurantes como Corazón de Tierra en Valle de Guadalupe, Alcalde en Guadalajara y Máximo Bistrot en Ciudad de México, que están en la lista de los mejores del país y de Latinoamérica. También estuvo un año en San Sebastián, España, y viajó también a Francia y Japón.
Aprendió que la cocina en Europa se centra en las técnicas: hacer infusiones, templados, horneados, ahumados, rostizados, confitados; en cambio, México son sus ingredientes y sus especias.
Descubrir al saltillense
¿Cómo es un saltillense? ¿Qué come? ¿Por qué? ¿Cuáles son los sabores a los que su paladar está acostumbrado? Y, sobre todo, ¿sería capaz de aceptar algo nuevo, de experimentar? Renan y Cinthia buscaban esas respuestas y por eso eligieron Saltillo: querían hacer una diferencia y abrir el abanico de posibilidades.
Para ello crearon dos menús: el fijo -que incluye sabores mexicanos tradicionales como el mole, pipián, enchiladas, huaraches, pozole, sopes, aguachiles, ceviches, sopas- y los especiales. Es a través de ellos que impulsan a los comensales a probar algo nuevo. Algunos tienen tanto éxito, que migran a la carta permanente, como el risotto.
“Lo puse un día de especial, con camarones, y a la gente le gustó. Cuando lo quité de los especiales, la gente vino y preguntó por él”, contó.
Les caracteriza su dedicación y compromiso con la calidad y el sabor de sus platillos. Es un trabajo exigente, con jornadas de 14 o 15 horas. Renan lo demostró: nos llevó a la cocina, allí preparaban una reducción a base de huesos, verduras y rostizado en una olla de 60 litros, de los cuales obtienen únicamente 4 litros para sazonar sus carnes y salsas, tras un proceso que tarda hasta 72 horas.
Sus mariscos y pescados los traen desde Ensenada, otros ingredientes provienen de Monterrey y el resto son locales. Cuentan con un huerto en Arteaga, donde cultivan su cilantro, y poseen gallinas, cuyos huevos son 100 por ciento orgánicos.
Abrieron sus puertas sin promocionarse y ese primer día tuvieron solo una mesa. El resto de su historia se escribió por las voces de los clientes, quienes recomendaron el restaurante con sus amigos y conocidos. Sin embargo, escuchar fue igual de valioso. Durante sus inicios, Renan y Cinthia tuvieron contacto directo con ellos porque además de cocinar, ‘mesereaban’. Así desentrañaron, poco a poco, el misterio del paladar saltillense.
“Ya los entiendo, ya sé qué opinan, qué quieren, cómo son”, aseguró.
Esa labor continúa, es una lucha constante por reinventar e invitar a los comensales a la aventura. Una búsqueda que los hizo a ganarse la Presea al Mérito Restaurantero 2022 de la CANIRAC en la categoría de Mejor Cocina de Autor.
Anatomía del platillo
Sopes de chicharrón prensado
- Chicharrón prensado: está hecho con chile guajillo y tomatillo
- Frijoles negros refritos
- Ensalada: rábano, cilantro y repollo, su frescura contrasta con la grasa del chicharrón
- Salsa de orégano, chile de árbol y tomate: es similar a la que lleva la torta ahogada
- Salsa martajada: tradicional, con tomate, cebolla y cilantro, asada al carbón
- Crema
- Queso cotija
Rockot al ajillo con chips de ajo y ensalada fresca de tomate y pepino
- Rockot: pescado de profundidad y graso típico de Baja California.
- Ensalada: tomates cherry, pepino, cilantro, hinojo, bulbo rasurado y rábano
- Chips de ajo
- Limón
- Vinagreta
- Salsa de ajillo: hecha con ajo, chile guajillo, mantequilla, limón, sal y pimienta
Bebidas
Vodka Paraíso: licor de fresa, vodka, limón. Se decora con rodajas de fresa. Es refrescante, ligero y dulce.
Martini Verano: licor de cereza, licor de curacao azul, crema de poco y tequila blanco. Lleva una cereza en el fondo.
Dirección: General Cepeda #351, Zona Centro
Horarios
Lunes a martes de 1:30 pm a 10:00 pm
Jueves a sábado de 1:30 pm a 10:30 pm
Domingo
Desayunos y brunch de 10:30 am a 1:00 pm
Comidas de 1:00 pm a 4:30 pm
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