Lo hemos visto a lo largo de las publicaciones de esta columna: todo gira en torno a la gastronomía. Lo mismo la Biblia que la literatura, lo mismo la poesía que la historia patria. Y en fechas pasadas, y con motivo de la Independencia de México, nada mejor que represente, digamos, nuestro nacionalismo que… un chile en nogada. Nacionalismo culinario que en algún texto pretérito abordamos, alabando su juego de pirotecnia en el paladar, explosión de sentidos y desacato al orden y disciplina punitiva, que nos persigue en Coahuila debido a su ley absurda. Leyes punitivas que hoy todo lo quieren bien etiquetado y en su sitio a nivel federal: no probarás chiles en nogada porque contienen ingredientes ricos en sal.
Nuestro nacionalismo, como en la Biblia, tiene que ver con la gastronomía. Y no hay nada más nacional y mexicano que nuestra aportación al imaginario culinario internacional: chiles en nogada. Lo contamos antes, el origen de este platillo se pierde entre el mito, la leyenda y la historia. Lo debe de ser, y esto es precisamente lo que le da tal carácter a este platillo sencillo y barroco a la vez, sin contradicción de por medio: este plato creado entre la fábula y la pompa es patriarcal, votivo y religioso. Es decir, es resultado del mestizaje y sincretismo del que estamos hechos los mexicanos.
El platillo tiene elementos de oriente (granada, durazno, pimienta), de Europa (nuez de Castilla, manzana, pera, pasas, piñones, queso y carnes de res y cerdo) y claro, de México (el chile, el tomate…). Cuenta la historia y el mito que se le ofreció a don Agustín de Iturbide en un banquete en Puebla el 28 de agosto de 1821, para celebrar la firma del Acta de Independencia, cuando regresaba de Córdoba, Veracruz.
Pero ya estamos iniciando noviembre y, usted lo sabe, son los festejos de la Revolución Mexicana. Y como toda guerra civil, como toda revolución en el mundo, es una historia descarnada con su furia destructora. Y si tomamos como ejes vertebrales la comida, la gastronomía y la bebida para edificar un ensayo al respecto, transitaremos de los chiles en nogada (Independencia) a los convites frugales y sencillos como un asado, tequila, mezcal y tortillas con chile y sal (Revolución Mexicana). Pero la austeridad de la mesa revolucionaria no es negación del jolgorio, la chacota, el banquete, la borrachera, el mitote, la pendencia y, al final de la velada y en la mayoría de los casos, la pistola lista y el gatillo flojo para ajusticiar al que osa ver torcido al General de alto rango…
A vuela pluma, tomo como referencia la obra señera de la Revolución: “Los de abajo” del médico Mariano Azuela (1873-1952), quien, usted lo sabe, estuvo en el mando y frente de batalla con una de las facciones en lucha, la del mismísimo Francisco Villa. Y como en el mismo “Don Quijote de la Mancha”, en la primera página de la novela, apenas en el segundo párrafo, al escuchar los ladridos de los perros en el campo, en la labor mexicana del centro de México, un personaje acuclillado, nos cuenta Azuela, “yantaba en un rincón, una cazuela en la diestra y tres tortillas en taco en la otra mano.”
La obra reboza de ejemplos de la comida cotidiana de los revolucionarios y la dieta de gente bragada en el campo mexicano. Siguiente página, dos federales llegan a dicho jacal del hombre acuclillado, quien ha huido rápidamente; al apearse de sus jamelgos, gritan: “¡Mujeres… algo de cenar! Blanquillos, leche, frijoles, lo que tengan, que venimos muertos de hambre.” Así de hostil y brutal es la guerra, llevándose a todo mundo por delante, incluida la comida.
