“La principal función de un cocinero es la construcción del sabor y mi lucha es darle al cabrito el lugar que se merece”, con esas palabras inicia la entrevista con el reconocido chef Ramón Cárdenas, quien en mayo viajará a China para recibir el premio Best of the World en la categoría ‘Meat’ dentro de los Gourmand World Cookbook Awards 2018.
Fotos: Luis Castrejón/Texto : Arian Esquivel/Video: Humberto Casas
El nombre de Juan Ramón Cárdenas es en Saltillo sinónimo de promoción y difusión del arte culinario. A Cárdenas le gusta cocinar cabrito y busca darle el lugar que se merece.
Hoy sus esfuerzos rinden frutos. Su libro ‘La Senda del Cabrito’, recibe el premio Best of the World en la categoría ‘Meat’ dentro de los Gourmand World Cookbook Awards 2018 que se entregarán en Yantai, China, el próximo mes de mayo. Pretexto perfecto, para que el equipo de 360. visitara a este chef de fama internacional en un restaurante de la misma talla: Villa Ferré, para saber de la primera vez que vio cocinar un cabrito.
“Tengo un recuerdo muy grato cuando mi madre guisaba el cabrito en su propia sangre. Ese recuerdo olfativo se quedó en mi memoria definiendo mi vida”, contó Cárdenas.
El chef, también creador del movimiento culinario Los Guerreros del Maíz, recordó cuando vio sacrificar a un cabrito, observando detenidamente todo el proceso que envuelve la preparación de este platillo.
“Creo que así fue como surgió esa relación tan estrecha que tengo con la cocina. En casa, mi madre hacía chorizo, carne seca, machaca y en secundaria yo era el encargado de la parrilla en las carnes asadas. Ahí se dieron mis primeros contactos con la gastronomía”.
Para Juan Ramón, cocinar el cabrito es legado de su madre; la degustación del platillo, un momento familiar. Y es que para él cocinar tiene muchos significados.
“Tengo un gran amor por la leña, por el fuego, por la brasa abierta”, explica el chef, quien recuerda la primera vez que sirvió filetes al
carbón: “Fue en una boda en Arteaga, Coahuila; ahora este platillo se ha convertido en uno de los más pedidos en los banquetes de Don Artemio”, dijo sonriendo.
Algo se está cocinando
Juan Ramón nos dejó entrar hasta su cocina, conocimos a su equipo, un grupo de profesionales comprometidos con la gastronomía quienes junto al chef nos platicaron sobre su nuevo proyecto.
“Estamos curando unas piernas con sales y cítricos para deshidratarlas y conseguir algo similar al jamón serrano pero en cabrito”.
Con esto, nos queda claro que la función de Juan Ramón y su equipo no solo se trata de la investigación, sino también de la experimentación, buscando llevar el cabrito a otros sabores, a otros niveles y a otras fronteras.
La difusión del cabrito como identidad
El ser humano se constituye por herencias, anécdotas y experiencias. Por sabores, por aromas… Cárdenas afirma que la comida nos da identidad como mexicanos y el cabrito es un platillo que la sostiene y defiende en el mundo.
“Siempre hemos visto la cocina oaxaqueña, la michoacana, la yucateca, la veracruzana y la poblana como ícono de la gastronomía mexicana. Creo que el cabrito se merece un lugar exactamente al mismo nivel y ésta es mi lucha: llevar al cabrito a este posicionamiento y hacer que ocupe el lugar que se merece. ‘La Senda del Cabrito’ trata del impacto de los caprinos en la gastronomía mexicana y puedes ver que su efecto va más allá del cabrito al pastor. Este libro es para conocer lo nuestro, conocer nuestra historia”.
La lectura nutre
Juan Ramón no solo es chef; también es un ferviente lector. Cree en las letras, en su importancia para el desarrollo de la mente y en su trascendencia en el mundo. Los Reyes Malditos, La trilogía de Millenium así como escritores de la talla de Arturo Pérez Reverte, Paco Ignacio Taibo, Artemio de Valle Arizpe y Salvador Novo; son solo algunos de los culpables de fomentar en Cárdenas su amor por los libros, el cual ha ido en incremento, incentivando en Juan Ramón, las ganas de seguir escribiendo, investigando y compartiendo su perspectiva culinaria.
“Quiero seguir escribiendo. Me encanta conocer México, es fascinante aprender, descubrir y es un tema del cual aún tengo ganas de seguir trabajando; además de abordar a fondo una de las principales funciones del cocinero: la construcción del sabor”, comenta Juan Ramón Cárdenas a quien imaginamos en su siempre constante lucha por la difusión culinaria en México; quién sabe y tal vez pronto podamos ver a Juan Ramón Cárdenas, recorriendo México, descubriendo sus sabores, documentando
sus aventuras para algún programa de televisión o Netflix.
El cabrito en México y el mundo
Juan Ramón no descarta la idea de aventurarse a conocer cómo el mundo trabaja el cabrito. Y seguir con esta aventura.
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