¡Viva México y su cocina! Durante las fiestas patrias se come de todo, desde moles hasta pozoles, y no podemos olvidarnos de la tradicional enchilada. Este platillo, además de barato, es saludable y muy sencillo de preparar.
Por: Carolina García
Fotos: Luis Meléndez
La tercera edición de la Feria de la Enchilada Artesanal se llevó a cabo el fin de semana patrio y pudimos vivir la fiesta de la cocina mexicana en primera fila. Los puestos se colocaron en la explanada de la Presidencia Municipal y desde temprano ya se olía el chile y se sentía el calor del aceite hirviendo. Decenas de manos acercaron los ingredientes, prepararon las verduras, cocieron las papas y doraron las tortillas para servir platos coloridos y deliciosos. Así, las Cocineras Tradicionales de Saltillo se encargaron de deleitar a los comensales con sus variedades, desde la más clásica hasta las innovadoras.
Este evento surge como una forma de rescatar las recetas de las abuelas y mamás, que han pasado de generación en generación. El promotor cultural Jesús Salas Cortés nos explicó: “este platillo se encuentra en los eventos más importantes de la ciudad, como las fiestas patronales o la feria. Pero también lo hallas en restaurantes, pues al menos tienen una especialidad. Por eso quisimos impulsarlo. Además, la cocina tradicional nos reúne en torno a la mesa, nos ayuda a rescatar valores y nos da identidad”.
De origen prehispánico
Este alimento, a base de tortilla y relleno de distintos ingredientes o guisos, se enrolla o dobla para ser cubierto en salsa o mole. El primer registro que existe en México data del siglo XIX, cuando se menciona en el libro “El Cocinero Mexicano”, publicado en 1831. No se volvió a hacer mención sino hasta 1845, cuando Mariano Galván Rivera lo incluyó en su “Diccionario de Cocina”. Tiene un origen prehispánico. Se cree que su variedad más antigua proviene de los habitantes de la región de los lagos del Valle de México, quienes comían tortillas dobladas o enrolladas alrededor de peces pequeños. Asimismo, de acuerdo con el Códice Florentino, su nombre proviene de la palabra en náhuatl “Chillapitzalli”, formado de los términos “chili” (chile) y “tlapitzalli” (flauta), es decir, “flauta enchilada”.
168 calorías aporta una enchilada de queso
Una opción balanceada
La cocina mexicana tiene platillos balanceados, así lo demostró el pozole el año pasado, cuando el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) lo señaló como una comida equilibrada y nutritiva. La cocinera tradicional Diana Fuentes nos explicó “nuestra cocina es saludable, pero nosotros se lo quitamos al no comernos todos los complementos. Algunas personas creen que las enchiladas te engordan por la tortilla y el aceite, pero es mejor comer eso a alimentos refrigerados o con muchos conservadores. Además, te dan energía para seguir adelante”.
213 calorías aporta una enchilada de carne
Conoce sus sabores
Existen más de cien variedades. Se preparan con unos u otros ingredientes y a través de diferentes técnicas dependiendo del estado. Pueden llevar queso, pollo, mole, cacahuate, papa, rábano, lechuga, crema, aguacate, carne de res, papa o zanahoria. Pueden pasarse por aceite, freírse o sólo calentarse en comal. En la feria vimos muchos tipos y te hablaremos de cuatro imperdibles:
Enchiladas rojas
La cocinera María Araceli Cuéllar Cásares de Enchiladas Angelita nos mostró su receta, la cual se distingue por el tamaño de la tortilla. “Usamos una más chica, del tamaño de la palma de la mano. Nosotros las hacemos; son nixtamalizadas y agregamos a la masa el chile colorado. Luego las pasamos por aceite, las rellenamos de queso y las servimos con repollo y papas guisadas”, explicó.
Enchiladas laguneras
Originaria de la laguna, Patricia Zacarías Sánchez nos habló de la receta de su tierra. “Bañamos la tortilla en chile huajillo, la pasamos por aceite, agregamos queso y la servimos con papas. Así la hacemos en casa”. Prefiere bañarla en salsa en lugar de integrar el chile en su masa, porque le da un sabor más rico.
Enchiladas saraperas
Para la cocinera tradicional Diana Fuentes Antú, el objetivo de asistir a este evento es probar la mayor cantidad de variedades posibles. Por ello, decidió servir seis diferentes en un solo platillo. “Tenemos una enmolada, encacahuatada, enfrijolada, entomatada, suiza con crema y manchego, y roja, la más tradicional”, explicó.
Enchiladas con pulque
Como parte del proyecto “Sabores del Desierto”, Jesús Salas y Christian Martínez presentaron esta variedad. “Buscamos la manera de preservar y utilizar ciertos productos de la región en las recetas. Están rellenas de queso, pero la sala de chile pasilla se hierve con pulque, y se sazona y endulza con miel de agave. Eso le da un sabor característico”, señaló Salas.
Variedades para todos los gustos
Potosinas
La masa de las tortillas contiene chile ancho o colorado, en su interior agregan queso, cebolla y salsa del mismo chile.
Suizas
Tienen salsa verde y se gratinan con queso manchego. El nombre hace alusión a la producción de lácteos de dicho país.
Mineras
La salsa es de chile guajillo, las tortillas se rellenan con queso ranchero, se sirven con lechuga, queso rallado, zanahoria y papas en trozos.
