Lo he mencionado antes en este generoso espacio dominical: somos hijos del maíz. Así lo dicen nuestros dioses. No los dioses impuestos por la cruz y la espada, traídos por los ibéricos en sus naves de ultramar; no, nuestros dioses ancestrales y primigenios, aquellos que caminaban codo a codo con los mayas y mexicas, con los tlaxcaltecas y los totonacas. Nuestros dioses, tal vez, más humanos y cercanos que el Dios de Moisés y Abraham.
Usted lo sabe: el libro sagrado del “Popol Vuh” dice, textualmente, que el maíz es el origen de la misma civilización. El gran Quetzalcóatl descendió a Mictlán (el Hades cristiano, el infierno, los antros de la tierra; el lugar de los mismísimos muertos) y tomó huesos de hombre y mujer (Adán y Eva para los hermanos cristianos) para visitar a la diosa Coatlicue. Con estos huesos, ella molió maíz y, sí, con la pasta resultante creó a la humanidad: a nosotros, los nativos de esta tierra.
Una leyenda poderosa y bella, como también lo es la del Génesis, donde la presencia fulgurante de Yahvé ciega y obnubila a Moisés, causándole temor. Igual que el temor que aún provocan los grandes dioses aztecas. ¿Dónde fue creada la humanidad y sus alimentos? ¿En el jardín del Edén bíblico o en Tlaxcala, lugar de nacimiento de la tortilla? En náhuatl, Tlaxcala significa precisamente eso: “lugar de la tortilla de maíz.” Si ha tenido la oportunidad de visitar este bello estado, habrá visto en el palacio de gobierno los grandes murales que narran su historia, y claro, todo gira en torno al poder fundador del maíz y su linaje escogido.
Ya que hemos nombrado al maíz y a la tortilla, el siguiente paso es hablar de un alimento reconocido en todo el mundo y que nos da identidad y pertenencia: los ya universales tacos. Don Javier Salinas González (Monterrey, N.L., 1960), regiomontano de nacimiento pero saltillense por orgullo, vocación y amor, cerró en abril de este año su empresa de proveeduría automotriz en Saltillo y se lanzó a una aventura culinaria en Panamá. Allí, en la zona turística y comercial de “El Cangrejo“, junto con su esposa, hija y yerno, montó la “Taquería Monterrey“.
Una osadía culinaria que, hasta hoy, va por buen rumbo. Entre risas, don Javier me cuenta que un día llegaron ocho trabajadores de Nueva Rosita, que andaban por allá trabajando. Querían algo mexicano, específicamente del noreste, y lo encontraron. Ese día, se acabaron toda la producción de tacos de barbacoa para el día completo. El menú es norteño y milimétrico: tacos de chicharrón (los más vendidos y apreciados, según me cuenta), barbacoa, pastor, bistec y chuleta. Las tortillas de harina y maíz las provee una señora guatemalteca, que les pone ese toque maya. El lugar ya tiene una fiel clientela de nativos y mexicanos que, en racimos, acuden a trabajar por allá.
Y no deja de ser sintomático lo de siempre: mientras que aquí, en Saltillo, capital, no hay un solo vuelo comercial a la Ciudad de México, Monterrey tiene tres vuelos directos (Copa Airlines) semanales a Panamá. El contraste es brutal. A caballo entre Saltillo y Panamá, don Javier Salinas habla entusiasmado de su proyecto: una simple pero hermosa taquería en el ombligo de América, Panamá. Me cuenta sobre sus salsas para los tacos: verde, roja, tatemada y la “mamalona”, es decir, picosa como lo es México.
La tortilla, “sol vivo” de México, ya es una referencia culinaria en Panamá. Si va a Panamá, no deje de visitar a don Javier para probar sus tacos.
