Lo hemos visto a lo largo de las publicaciones de esta columna: todo gira en torno a la gastronomía. Lo mismo la Biblia que la literatura, lo mismo la poesía que la historia patria. Y en estas fechas ya inminentes, con motivo de la Independencia de México, no hay nada mejor que represente, digamos, nuestro nacionalismo que un chile en nogada. Nacionalismo culinario el cual, y en textos pretéritos, hemos abordado. El chile en nogada es juego de pirotecnia en el paladar, explosión de sentidos y desacato al orden y disciplina punitiva, la cual nos persigue en Coahuila debido a una ley absurda. Ley perfecta en el papel, pero en el olvido por lo demás: no probarás chiles en nogada porque contienen alimentos ricos en sal.
Nuestro nacionalismo, como en la Biblia, tiene que ver con la gastronomía. Y no hay nada más nacional y mexicano que nuestra aportación al imaginario culinario internacional: chiles en nogada. El origen de este platillo se pierde entre el mito, la leyenda y la historia. Lo debe de ser, y esto es precisamente lo que le da tal carácter a este platillo sencillo y barroco a la vez y sin contradicción de por medio: este plato creado entre la fábula y la pompa es patriarcal, votivo y religioso. Es decir, es resultado del mestizaje y sincretismo de los cuales estamos hechos en nuestro ADN los mexicanos. El platillo tiene elementos de oriente (granada, durazno, pimienta), de Europa (nuez de Castilla, manzana, pera, pasas, piñones, queso y carnes de res y cerdo) y, claro, de México (el chile, el tomate…). Cuenta la historia y el mito que se le ofreció a don Agustín de Iturbide en un banquete en Puebla el 28 de agosto de 1821, para celebrar la firma del Acta de Independencia cuando regresaba de Córdoba, Veracruz.
El sibarita Artemio de Valle Arizpe narra a la vez un cuentecillo de dudosa estirpe para alentar más la fábula y quimera de semejante platillo. Lo bien cierto es: la primera referencia hermenéutica de dicho manjar (“chiles rellenos en nogada”, así, tal cual) se encuentra en el “Nuevo Cocinero Mejicano en forma de diccionario”, editado en París en 1888 (para fortuna mía, tengo el facsimilar editado por Porrúa en 1992, una joya), y la preparación aparece dentro del apartado de “Chiles rellenos”, página 253.
¿Fueron las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica quienes lo inventaron? ¿Fueron el trío de musas de Puebla, las cuales esperaban con este manjar a sus prometidos, soldados del ejército insurgente, a los que hace referencia Valle Arizpe en uno de sus textos?
El platillo es sabor a México y libertad. También es motivo literario: Laura Esquivel en su novela “Como agua para chocolate” lo deletrea así: “Los chiles en nogada no solo se veían muy bien, sino que realmente estaban deliciosos, nunca le habían quedado a Tita tan exquisitos. Los chiles lucían con orgullo los colores de la bandera: el verde de los chiles, el blanco de la nogada y el rojo de la granada…”
