Nuestra gastronomía, nuestras ideas, nuestros colores, todos, en un solo platillo: Chiles en nogada
Agosto y septiembre, la temporada en la que pueden encontrarse todos sus ingredientes. El plato consiste en chiles poblanos asados y pelados, un relleno de picadillo a base de carne de cerdo o res, tomate, cebolla, ajo, nueces, almendras, piñones y especias.
Van bañados en una salsa de nueces de Castilla y decorados con las carnosas semillas carmesí de granada y hojas de perejil. La comunidad de San Andrés Calpan, en Puebla, unos 130 kilómetros al oriente de la capital del país, es la cuna de este manjar, cuyo origen se remonta a los primeros días de la Independencia de México (1810-1821).
“Es un platillo tradicional 100 % poblano”, comenta Guadalupe Medina, cocinera originaria de San Andrés Calpan. “Su adorno se basa en la nogada blanca, la granada roja y el perejil que representa la bandera de México”, señala.
El ingrediente estrella del platillo es, sin duda, la nogada, elaborada a base de la nuez de Castilla. El director de Turismo señala que Calpan es la “cuna de la nuez de Castilla”, y fue la región que recibió los primeros nogales en el continente americano.
“Es un platillo tradicional 100 % poblano”, “Su adorno se basa en la nogada blanca, la granada roja y el perejil que representa la bandera de México”
Guadalupe Medina, cocinera originaria de San Andrés Calpan.
En las faldas del volcán Popocatépetl se cultivan los ingrediente que hacen posible este platillo. “En estas tierras se cultivan el durazno criollo, la pera lechera, la manzana panochera, el chile poblano autóctono y la nuez de Castilla”, señala el director de Turismo de esta región, Antonio de Castilla.
El ingrediente estrella del platillo es, sin duda, la nogada, elaborada a base de la nuez de Castilla. El director de Turismo señala que Calpan es la “cuna de la nuez de Castilla”, y fue la región que recibió los primeros nogales en el continente americano.
Aunque en cada cocina el sazón y algunos ingredientes cambian, la preparación sigue, a grandes rasgos, los mismos patrones.
Primero, se deben asar y pelar los chiles poblanos, con cuidado para que no se rompan ya que luego serán rellenados.
Lo tradicional es que toda la familia participe, por lo que mientras una persona asa los chiles, el resto prepara el relleno picando todos los ingredientes. El último paso suele ser la elaboración de la nogada.
El contraste de sabores y aromas dulces y salados se produce sobretodo en el relleno del chile, donde se mezcla la carne molida con las frutas, el tomate, el ajo, la cebolla, almendras, pasas y hasta nueces.
Una vez cocido a fuego lento se rellenan los chiles. El toque final es la nogada, elaborada con nueces de la región. La decoración es el toque patriótico del platillo, al añadir granos de granada y unas hojas de perejil.
Desde los 9 años de edad, Faustina prepara chiles en nogada. A sus 58 años es reconocida en la región por su sazón.
“Las personas que vienen me dicen que el sazón es el mejor de toda la feria”, señala Doña Tina, como es conocida, al hablar de la tradicional Feria del Chile en Nogada de Calpan.
Este año, Faustina fue galardonada como la “cocinera con mejor sazón” en el evento, que finalizó en días recientes y que reunió a cerca de 170,000 visitantes.
Este año, en su décimo sexta edición, participaron 50 expositores de la región que prepararon más de 170,000 chiles en nogada, para los cuales se emplearon hasta 200 toneladas de durazno y nuez y 80 de manzana y pera.
El costo de este platillo fue de 150 a 250 pesos dependiendo del tamaño. “Quitamos al intermediario y trabajamos directamente con el consumidor”, comenta Antonio de Castilla; lo que hace que los costos en esta región sean menores. EFE
ERA UN POSTRE
Los chiles en nogada son servidos en México como platillo principal, pero “originalmente eran un postre”, zanja el guía en torno a la cocina del exconvento, “por eso, en aquel tiempo, estaba relleno de pura fruta”.
Si bien las agustinas del convento de Santa Mónica llevaron una vida austera, donde los ayunos eran parte de su rutina al igual que la mayoría de las monjas poblanas, dedicaron gran parte de su tiempo a la cocina, combinando ingredientes y creando platillos para los miembros de la élite virreinal.
