Juan Ramón Cárdenas busca difundir la cocina mexicana a través de un encuentro entre chefs y editores de libros de gastronomía, quienes reflexionan sobre los sabores, aspectos culturales e influencias de los alimentos que nos acompañan a diario en nuestras mesas.
Por: Carolina García y Adriana Reyes
Fotos: Luis Castrejón
Hombres de maíz
Cuenta la leyenda que los primeros hombres fueron creados por los dioses a partir del barro; pero sus cuerpos eran frágiles y no resistieron la lluvia, ni los ríos. Después hicieron personas de madera, pero eran muertos en vida y debieron destruirlos con fuego. El tercer intento trajo seres malignos, atacaban a los entes sin alma y fueron castigados por ello: se convirtieron en monos. Finalmente, los dioses decidieron utilizar el maíz. “Moldearon su cuerpo con esta pasta blanca y amarilla y les introdujeron pedazos de madera para hacerlos más rígidos”.
Este alimento constituye la base de nuestra alimentación y se encuentra tan arraigado en la cultura que no podemos comprender México sin él. Por ello, Juan Ramón Cárdenas Cantú decidió nombrar “Guerreros del Maíz” a la jornada gastronómica donde se presentan libros de cocina en honor a quienes luchan por lo mexicano. El evento se originó en el 2008 cuando Armando Sánchez Quintanilla, quien entonces coordinaba la Feria del Libro, le pidió presentar esas publicaciones.
Hasta hace algunos años, las libros sobre gastronomía eran extranjeros, sin embargo esto empieza a cambiar; “Cada vez hay mayor número de textos mexicanos; esto deja en manifiesto cómo estamos cocinando y adentrándonos en nuestras raíces, sintiéndonos orgullosos de lo nuestro. Incluso es patrimonio de la humanidad desde 2010”, explica Juan Ramón. Esta unión entre gastronomía y literatura permite acercar por igual a los aficionados y los expertos a un mundo lleno de sabores, texturas y aromas.
Nuevas reflexiones
Este año se llevó a cabo la 12° edición de “Guerreros del Maíz” en la Feria Internacional del Libro de Coahuila. Por lo que el lunes 13 de mayo grandes exponentes en el mundo editorial y gastronómico se reunieron para hablar sobre la cocina mexicana. “Es un reflejo total de nuestra cultura, de las circunstancias de cada tiempo, de la oreografía y geografía de los lugares”, explica Juan Ramón.
Durante el festival, que duró alrededor de cinco horas, el público pudo acercarse al chocolate, el pan artesanal y el choque cultural de la conquista del territorio mexicano, pues en esta ocasión “se presentaron editores de libros además de chefs. Esto enriqueció nuestra visión de la literatura gastronómica”.
En esta edición, participaron exponentes como Tomás García Cerezo, director editorial de Larousse, quien presentó el libro “Larousse de chocolate”; Verónica Rico, directora editorial de gastronomía de Larousse y el chef Irving Quiroz, quienes nos hablaron sobre la publicación “Pan artesanal en casa”; Juan Ramón Cárdenas ofreció una plática sobre los productos típicos del noreste, en especial sobre la nuez pecanera; y para finalizar José Luis Trueba Lara, escritor, periodista e investigador universitario; y Margarita de Orellana Iglesias, historiadora y especialista en arte mexicano, presentaron “Bestiario Culinario”.
Esta experiencia deja a su paso un amplio intercambio cultural, pues exponentes de toda la república se dan cita en la ciudad de Saltillo. Visiones desde la labor gastronómica, editorial, histórica y social se entremezclaron en las ponencias, con el fin de rescatar el valor y enfatizar en la importancia que tiene la cocina mexicana.
Verónica Rico Mar e Irving Quiroz Quintana
Desde hace 20 años Verónica Rico es editora de Larousse, y hace 14 pasó de hacer diccionarios y enciclopedias a convertirse en editora de gastronomía. “Me di cuenta de que podía hacer algo mejor para el mercado y se los demostré”, cuenta mientras se llena de orgullo con los recuerdos: “siempre me gustó cocinar. Estudié en Le Cordon Bleu y he tomado numerosos cursos en cada oportunidad. Entre más vas probando, más conoces; amplías tu mundo de sabores”.
Por su parte, Irving Quiroz tiene 20 años de experiencia como chef, aunque su labor se ha inclinado más por la docencia. “Yo me considero un educador, no tengo un restaurante, pero sí una escuela y mi propósito en la vida es la enseñanza”, comenta. Su pasión siempre fue la pastelería, hizo cursos de especialización, estudió en París y tuvo la oportunidad de escribir el libro “Los panes mexicanos”, el cual se convirtió en un parteaguas en su carrera. “Es mi tarjeta de presentación más grande, gracias a él se abren las puertas”. Escribir se volvió en la manera de compartir su vocación.
Ambos aman la gastronomía desde la infancia. “Todos los días la vivo, me levanto y la desayuno, la como, la ceno; mi trabajo está basado en ella”, comenta Verónica. “Desde niño aprendí de la panadería. Siempre trato de llevarlo como parte de mi vida, para honrarla y amarla”, menciona Irving.
Ambos presentaron “Pan artesanal en casa”, que busca impulsar a los lectores a hacer sus propias recetas. A través de sus páginas, se adentran en algunos de los panes más representativos e importantes del mundo. “En México no hay una sola panadería con tanta variedad. Buscamos impulsar a los aficionados y así se atrevan y compartan sus alimentos con su familia. Además, junto a la receta podrán encontrar información sobre el origen y datos históricos. Aprendes mucho más, no es sólo un recetario”, explica Irving.
Sus libros buscan adentrarse también en las nuevas tecnologías, por lo que las recetas se encuentran disponibles en el sitio laroussecocina.mx y los libros tienen un código QR para poder ver los videos acerca de la técnica necesaria. Asimismo, las redes sociales permiten una mayor interacción entre el chef y el público, pues “tienen la posibilidad de enviar una foto de cómo quedó el platillo y pedir consejos y recomendaciones”, dice Verónica, “los libros no morirán, migrarán a los formatos digitales y nosotros iremos cambiando para seguir estos avances”.
Formar parte de “Guerreros del Maíz” les permitió conocer la gastronomía coahuilense, de la que Juan Ramón es el embajador oficial. “Vienes, te enamoras de su excelencia, del esfuerzo y la calidez”, comenta Irving. “Me parece importante fomentar que estos proyectos continúen, pues el venir, conocer su feria y a los expositores me permitieron hablar de temas tan diversos. Esperamos haya más”, concluye Verónica.
Margarita de Orellana Iglesias y José Luis Trueba Lara
Margarita de Orellana es directora editorial de la revista “Artes de México” desde hace 30 años, durante los cuales se ha unido a grandes colaboradores y ha participado en más de 130 ejemplares. La historiadora, especialista en cine, editora e investigadora, en esta ocasión y con el apoyo de José Luis Trueba Lara, abordó el tema de la conquista y el choque cultural entre México y España.
José Luis Trueba es un autor prolífico, pues ha escrito más de 100 libros. Es maestro en Filosofía de la Ciencia y ha explorado los géneros del cuento y el ensayo político. “Llevo 13 años trabajando en esto y me hace feliz. Leo y escribo para pagarme el vicio de la lectura”.
El interés por escribir un libro sobre gastronomía parte de su amor por la cultura mexicana. “Las plantas que México dio al mundo son la base de nuestra cocina y tienen una historia. Debemos contarla. Los chefs tendrán un conocimiento adicional de por qué hacen las cosas, de dónde vienen y a dónde van”, explica Margarita. Asimismo, para José Luis el tema se encuentra fuertemente arraigado en el nacionalismo. “No sólo está en la bandera, el himno o Benito Juárez. Está en la comida como el puño alzado”.
“Bestiario Culinario” explora esa colisión cultural entre Europa y América al momento de la conquista. A lo largo de sus páginas explican cómo lo mestizo forma parte de nuestra gastronomía y eso nos habla sobre nuestras raíces y cultura. “Nueva España era el centro del universo y lo era por una casualidad. Todo lo que venía de Asia recalaba en Acapulco y todo lo de Europa llegaba a Veracruz. En medio se juntan prácticamente todos los sabores”, explica José Luis.
El tema se encuentra presente en la cotidianidad, en los alimentos que abundan en todas nuestras comidas. “Si te preguntas por qué saben buenas las tortillas, es una buena razón para leer. Los chilaquiles no son tan nuestros, no es tan fácil. Parece tan natural, tan normal. Tenemos que entender eso, mirarlo como no lo vemos todos los días”, dice José Luis mientras extiende los brazos, como queriendo abarcar todo el mestizaje del país. “Te hará enriquecer tu vida individual, pero también la colectiva”, apunta Margarita.
Ser guerreros del maíz significa mucho para ambos. “Es esencial e importante defender este alimento, pues es la planta definitiva del mexicano. No hay de otra”, dice Margarita. Además, ésta formó parte de rituales muy importantes, así como del núcleo de las culturas prehispánicas. El maíz es el único cultivo que el hombre ha podido domesticar; el equivalente al arroz en Asia y al trigo en Europa. Es uno de nuestros símbolos fundamentales para comprender la gastronomía mexicana.
José Luis y Margarita continuarán defendiendo la cocina de México a través de sus libros. Asimismo, señalan que las redes sociales pueden ser una herramienta para iniciar la lectura, pero no son capaces de rescatar todo el discurso. “Cualquier posibilidad de conocer la comunidad es una posibilidad de conocerte a ti. Esa pregunta de identidad sí necesita más de 140 caracteres”, concluye Trueba.
Tomás García Cerezo
Director Editorial de Larousse México ha dedicado toda su vida profesional a los libros; a lo largo de sus 30 años de experiencia ha realizado diccionarios, libros para niños, de texto y de cocina. Éste último forma parte de un mercado, no en el sentido económico, en expansión. El libro, “Larousse de Chocolate”, es un compendio de todo lo que debes saber sobre este delicioso alimento.
El origen de este interés gastronómico “es un poco casual. Deseábamos celebrar los 40 años Larousse México y decidimos hacer un homenaje al país. Pensamos en distintas alternativas y una de ellas fue hablar de la cocina mexicana. Al publicarlo y ver su éxito -inesperado para nosotros-, supimos de la gran cantidad de gente ávida por tener libros hechos en México, por mexicanos, con nuestros términos y nuestra gastronomía”, explica Tomás García.
Cuando una de sus publicaciones lleva “Larousse” en el título, hace referencia a un texto en el que se intenta abarcar todos los aspectos de un tema. Podría ser del tequila, los tamales. Éste fue de chocolate. “Vas a encontrar de todo: historias y aspectos culturales del cacao, la cuestión técnica, su evolución histórica y, por supuesto, recetas de uno de los mejores chefs reposteros del mundo y orgullosamente mexicano: Luis Robledo Richards”.
Las nuevas generaciones deben interesarse por la gastronomía mexicana. Larousse hace un esfuerzo en este sentido a través del crecimiento de su versión digital. “Los recetarios se prestan para estar en este mundo. Las posibilidades de ver un video, en lugar de un paso a paso impreso, es más práctico. Puedes pausar, adelantar, repetir. Además, puedes buscar recetas por ingrediente, chef, zona, aporte calórico, precio, dificultad. Una gran cantidad de variables que te permite la tecnología. Hay un mercado para los libros tradicionales y otro para lo digital, por eso buscamos estar en ambos”.
Ser parte de “Guerreros del Maíz” es un honor. “Tuve la oportunidad de conocer a Juan Ramón hace tiempo. Él me contó de este proyecto. Lleva trabajando desde hace ya 12 años. Me quedé encantado de participar aquí y ver el entusiasmo de los organizadores, de todo el esfuerzo. Encontrarme con un público tan joven e interesado. Llenar un auditorio es gratificante”.
Los guerreros renacen de la tierra
El futuro se presenta brillante para este evento de trascendencia nacional. Año con año más chefs y editores se convierten en Guerreros del Maíz. En cada edición los conocimientos se enriquecen y los horizontes se expanden. “Esperamos seguir trabajando en el mismo sitio”, concluye Juan Ramón con una sonrisa, orgulloso de ser uno de los precursores en mostrarnos cuán importante y significativa es nuestra comida y las grandes historias detrás de sus sabores.
Redes sociales
Facebook: @guerrerosdelmaiz
Instagram: @guerrerosdelmaiz
Twitter: @guerreros_maiz
