Saltillo –mi ciudad a la cual amo y detesto a partes iguales–, arriba lozana, bella y fresca a sus primeros 443 años. Pocos, en honor a la verdad, comparada con ciudades antiguas y vetustas de Europa y Asia.
Pero buenos años para esta América, la cual se cae a pedazos por la mordedura del virus chino. La ciudad, mi ciudad, orgullosa y firme como roca, no va a caer mientras haya ciudadanos como Manolo Jiménez (alcalde), Armando Fuentes Aguirre (cronista) y Juan Ramón Cárdenas (alquimista y chef), los cuales la aman, la acicalan, la cuidan, la miman, la nutren, la respetan, la promueven y la cuidan como una bella y menuda musa: lo es.
¿Cómo se construye, se edifica, se vive, se planea una ciudad, una gran ciudad como lo es Saltillo, y desde siempre? Es necesaria la cooperación de “todo obrero o artesano”, que trabaje “día y noche”, “los que graban las efigies de los sellos,/ y su afán se centra en varias los detalles;/ ponen todo su corazón en igualar el modelo y gastan sus vigilias en rematar la obra.” Junto al vaho del fuego y del yunque, y derretido en carne y huesos, el “herrero… atento a los trabajos del hierro… el ruido del martillo lo ensordece,/ y en el modelo del objeto tiene fijos sus ojos…” y “pone su corazón en concluir sus obras…” El alfarero sentado en su tarea, “con brazo moldea la arcilla…” Cada uno de ellos se muestra “sabio en su tarea.”
Los entrecomillados son los parágrafos y versos textuales del libro de Sirácida (38: 24-34). Los siguientes versos son poderosos y reflejan nuestra esencia, la cual nos identifica y nos da raíz y pertenencia: ciudadanos, habitantes, hijos del desierto, hijos de esta bella tierra llamada Saltillo: “Sin ellos no se construiría ciudad alguna,/ ni se podría habitar ni circular por ella.” (Copla 32). ¿Lo notó? La ciudad, nuestro Saltillo, lo necesita a usted. Saltillo necesita del alcalde, del ama de casa, del policía, del juez, del obrero, del poeta, del artesano, del taxista, del jardinero, del periodista, del escritor, del talabartero, del sastre… Ojo, ellos y nadie más aseguran la creación eterna, la cual se funda a sí misma diariamente. La creación de la ciudad muere y renace con el día y con la noche. Sin fallar.
Si los oficios no fuesen importantes, la anterior plegaria en la Biblia no existiría. Por ello, la ciudad necesita de un alcalde como Manolo Jiménez, que la mantiene bella, limpia y ordenada. Necesita de su cronista, el periodista y escritor Armando Fuentes Aguirre, que la deletrea amorosamente. Y llegamos al meollo del asunto de hoy: Saltillo necesita de los olores, sabores y colores, necesita de la gastronomía antigua y hoy reelaborada de manos del alquimista y chef Juan Ramón Cárdenas.
¿Cuál es el olor de Saltillo que tiene usted en su olfato? ¿Se puede hacer, escribir la historia de una ciudad, a través de la memoria olfativa? ¿Parte de la Revolución Mexicana, especialmente en Jalisco, fue únicamente por la novedad de la banda de revoltosos, o hay una detonante subterráneo, raro y único, como son los olores de aquellos tiempos? ¿Los olores llevan a una revolución? Sí, eso ya la comprobó en un libro portentoso el poeta e historiador Rafael Torres Sánchez. En el caso del chef de sabor huracanado, Juan Ramón Cárdenas, ¿piensa éste reescribir la historia de Saltillo y del norte a través de los olores de nuestra gastronomía?
Me atrevo a una respuesta: sí. La pandemia trajo consigo el aislamiento y, en el caso del ingeniero Cárdenas, su reclusión en su fogón medieval y la combinación milimétrica y meticulosa de carnes, humo, fuego, sales, especias y, sobre todo, genio para lo siguiente: en “Don Artemio” se está preparando, desde hace meses, el mejor chorizo artesanal de la región. Retomando esos olores que desde la infancia llenaron la nariz del ingeniero. Semanas, meses se ha tardado en descubrir e investigar en su chimenea gótica, “los secretos del chorizo.” No se pierda la continuación el próximo domingo…
