Saltillo arriba lozana, bella y fresca a sus primeros 443 años. La ciudad, mi ciudad, necesita y se nutre de todos.
Lo vimos en texto del pasado domingo. Para decirlo en términos bíblicos (en específico de la mano del libro del Sirácida, Ben Sirà), la ciudad necesita del artesano, del obrero, del jardinero, del juez, del notario, del abogado, del albañil; la ciudad necesita del músico, del tabernero, del poeta, del chef, del escritor, del cronista. Nos necesita a todos para morir y renacer a diario.
¿Se podría escribir la historia de Saltillo y la región a través de sus olores, de su comida, de su gastronomía? ¿Es posible escribir la historia de Saltillo en base a un intangible como lo es la memoria olfativa? Sin duda, sí. Juan Ramón Cárdenas, el multipremiado chef de “Don Artemio”, encontró en la reclusión y aislamiento por la pandemia una especie de “beca de tiempo”, la cual no tenía antes de la llegada del virus chino. Se encerró en su fogón medieval y se puso a hacer embutidos. ¿Cuál embutido se le viene a la cabeza a bote pronto? Sin duda el de más olor y más presencia en la región: el chorizo. Amén de experimentar con olores, texturas, añejamiento, combinaciones, sales y especias que sólo él conoce, lleva un diario pormenorizado en su libreta de piel de becerro, la cual ha titulado “Los secretos del chorizo.”
“Don Artemio”, desde hace algunas semanas, está elaborando su propio chorizo artesanal con olor y sabor al Saltillo antiguo. Cárdenas hurgó en su memoria olfativa y retomó aquellos días de su infancia y adolescencia, cuando sus padres elaboraban el chorizo en el mítico “Restaurante Principal” del centro de la ciudad. Y sí, ese lugar sigue oliendo a Saltillo y sus recuerdos. Al buen Saltillo, al cual hay necesidad de cuidar.
Juan Ramón Cárdenas está utilizando únicamente la pierna entera del cerdo para hacer el embutido, por la poca grasa que ésta contiene, me acota en entrevista. Aunque, dice, también se privilegia mucho hoy el hombro del animal. Por no llevar tanta grasa o nada de ella, es un chorizo magro, que el alquimista mezcla con sales, especias, chiles secos y vinagre ultra virgen. “Cosa la cual en España no se hace”, vuelve a explicar. Añejado a temperatura controlada, 100% natural y ahumado con leña de nogal, el chorizo preparado en los fogones de “Don Artemio” oscila en su tiempo de añejamiento. No se vende ni se prepara en el restaurante si éste no tiene al menos 21 días. En su vitrina de control de temperatura, ya hay chorizo de 45-50 días. Y, usted lo sabe, el chorizo ibérico añejo goza de, al menos, 4 meses guardado.
Así lo dijo Camilo José Cela (Nobel de 1989) en su viaje a la región andaluza, donde tomó “un pan, un chorizo y un vino clásicos y recios, exquisitos y previstos, ortodoxos y como Dios, que está en todo, manda que sean: el pan, pan; vino, vino y el chorizo, magra carne de puerco con su sazón de especias y pimentón.” ¿Qué está mezclando el alquimista Juan Ramón Cárdenas para obtener estos chorizos artesanales, los cuales ya son requeridos en todo México? En verdad no lo sé. Por eso el alquimista lleva su diario de trabajo titulado “Los secretos del chorizo.” El ingrato chef no suelta para nada su libreta de apuntes. Puf.
Vaya usted y pruebe a “Don Artemio” el “Chorizo casero en cazuela”, la “Torta de cabrito con chorizo” y “Los molletes del Chef” (invento del chef Rodrigo Cárdenas). Manjares que saben a Saltillo. ¿Cuáles son los olores y sabores que le recuerdan a usted nuestra tierra? Acaso las tortillas de harina, el pan de pulque, las semitas, el pan de acero, la mermelada de membrillo, de perón, los tacos de nata, el café hervido en olla de barro, los frijoles con manteca y chorizo…
Aunque regresaré al tema a petición de usted, tal vez la primera referencia al embutido que hoy conocemos como chorizo inició como una “morcilla” (depende de la traducción existente), y ésta aparece en el poema “La Odisea” del divino Homero, donde se hace referencia a una “tripa rellena con sangre y grasa asada al fuego”.
