Los pecados de la lengua. Los pecados del paladar. No es azar sino destino. Destino e historia bíblicas.
Todo empezó con el desacato primigenio del hombre al soslayar el paraíso prometido eternamente por Dios. ¿Si así se podía estar cumplidamente bien y en paz, por qué o para qué probar del fruto del árbol prohibido? (Génesis 3:6). Pues por eso, porque lo prohibido siempre será más tentador y agradable, no obstante perder el Edén. Seductora, Eva ofreció a Adán una ¿granada, durazno, manzana, pera? Lo demás es historia. El pecado es placer; placer de la carne, de la gastronomía y de la lengua.
Luego, cuando el maestro Jesucristo anduvo deambulando por la tierra prometida y fue invitado a un gran convite, a una boda, aquí y no en otro lugar, señor lector, realizó su primer milagro público. Usted lo sabe y lo ha leído en la Biblia: era un bodorrio un tanto desangelado, a decir de su madre María. Imagino que aquello parecía un cementerio y no una boda. Craso error de los novios, se había acabado el vino y había sólo agua.
Usted lo sabe y lo ha leído: María le dijo al maestro Jesús, el de Nazaret, que ayudara a animar un poco aquello. ¿Sabe qué milagro hizo? Uno de tipo gastronómico. Ordenó a los sirvientes: “llenen de agua estas tinajas… ahora saquen un poco y llévenselo al encargado de la fiesta. Así lo hicieron. El encargado de la fiesta probó el agua convertida en vino…” (Juan 2. 2-10). Alquimista, evangelizó el agua en vino. Los pecados y milagros de la lengua.
Todo gira en torno a la gastronomía. Lo mismo la Biblia que la literatura, lo mismo la poesía que la historia patria. Y no hay nada mejor que represente, digamos, nuestro nacionalismo, que un chile en nogada. Nacionalismo culinario que en este mes es juego de pirotecnia en el paladar, explosión de sentidos y desacato al orden y disciplina punitiva que estamos padeciendo.
Nuestro nacionalismo y nuestro pecado, como en la Biblia, tienen que ver con la gastronomía. Y no hay nada más nacional y mexicano que nuestra aportación al imaginario culinario internacional: chiles en nogada. El origen de este platillo se pierde entre el mito, la leyenda y la historia. Lo debe de ser, y esto es precisamente lo que le da tal carácter a este platillo, sencillo y barroco a la vez, y sin contradicción de por medio: este plato, creado entre la fábula y la pompa, es patriarcal, votivo y religioso. Es decir, es resultado del mestizaje y sincretismo del que estamos hechos, en nuestro ADN, los mexicanos.
El platillo tiene elementos de oriente (granada, durazno, pimienta), de Europa (nuez de castilla, manzana, pera, pasas, piñones, queso y carnes de res y cerdo) y, claro, de México (el chile, el tomate…). Cuenta la historia y el mito que se le ofreció a don Agustín de Iturbide en un banquete en Puebla el 28 de agosto de 1821, para celebrar la firma del Acta de Independencia cuando regresaba de Córdoba, Veracruz.
El sibarita Artemio de Valle Arizpe narra un cuentecillo de dudosa estirpe para alentar más la fábula y quimera de semejante platillo. Lo bien cierto es que la primera referencia hermenéutica de dicho manjar (“chiles rellenos en nogada”, así, tal cual), se encuentra en el “Nuevo Cocinero Mejicano en forma de diccionario”, editado en París en 1888 (para fortuna mía, tengo el facsimilar editado por Porrúa de 1992. Una joya). Y la preparación aparece dentro del apartado de “Chiles rellenos”, página 253.
¿Fueron las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica quienes lo inventaron? ¿Fueron el trío de musas, señoritas de Puebla, quienes esperaban con este manjar a sus prometidos, soldados del ejército insurgente, y a las que hace referencia el socarrón de Valle Arizpe? Lo cierto es que ahora dicho platillo es sabor a México y libertad. Es motivo literario y, entre nosotros, Laura Esquivel en su novela, “Como agua para chocolate”, lo deletrea así: “Los chiles en nogada no sólo se veían muy bien, sino que realmente estaban deliciosos, nunca le habían quedado a Tita tan exquisitos. Los chiles lucían con orgullo los colores de la bandera: el verde de los chiles, el blanco de la nogada y el rojo de la granada…”
