Culinaria Mexicana, un grupo de gran renombre que promueve la gastronomía de México, coloca al Restaurante saltillense Don Artemio dentro de los 120 mejores de México, el único en Coahuila y uno de los pocos del norte del país. Su propietario Juan Ramón Cárdenas Cantú habla sobre este logro más.
Juan Ramón Cárdenas es un importante impulsor de la cocina del noreste de México. Hoy, su restaurante Don Artemio, es incluido dentro la Guía México Gastronómico 2018 con los 120 restaurantes más importantes de México, por tercera ocasión. ¿Cuál es el secreto? ¿existe una fórmula? Juan Ramón Cárdenas nos cuenta.
¿Cómo un restaurante logra posicionarse entre los mejores de México?
“Hay que trabajar en varios ejes, uno de ellos es la visión y el concepto.
Nosotros en el 2006, nos propusimos hacer el primer restaurante de comida norestense contemporánea. No existía nada parecido, ni en Saltillo, ni en Monterrey; ni en ninguna ciudad del Noreste. Trabajamos desde todas las trincheras, por ejemplo, el nombre del restaurante fue una sugerencia del cronista de la ciudad, don Armando Fuentes Aguirre. El nombre ‘Don Artemio’ hace referencia a un ilustre saltillense que le encanta comer y beber. También la arquitectura del restaurante está inspirada en las antiguas casonas de Saltillo. Al mismo tiempo trabajamos en nuestra propuesta gastronómica utilizando ingredientes de nuestra tierra. Además desde el inicio contamos con una gran cava, con una fortaleza de vinos mexicanos.
Ahora tenemos la cava del desierto en honor a los vinos de Coahuila. Siempre hemos trabajado en un impecable servicio de sala. El siguiente eje es la perseverancia, luchar
en nuestro concepto y en la constancia, día a día ir construyendo el nombre”, comentó el también creador de los ‘Guerreros del Maíz’, el Congreso Gastronómico del país donde cocineros, periodistas e investigadores gastronómicos, que cuenten con alguna publicación impresa, tienen un foro para platicar sobre sus obras.
¿Cuáles son los elementos que hacen de un restaurante el mejor?
“Un restaurante, en esencia es comida y servicio. Sin embargo ahora se ha sofisticado de gran manera la restaurantería. Por ejemplo, la atmósfera juega un papel muy importante y la experiencia recibida igual. Son múltiples los aspectos que se deben de cuidar para lograr que un restaurante sea el mejor”, dijo el también llamado ‘Rey del cabrito’, por su más reciente libro ‘Lasenda del cabrito’.
Este nombramiento pone una vez más, la vara aún más alta para Don Artemio ¿qué sigue Juan Ramón?.
“Estoy muy entusiasmado, en los últimos años hemos tenido dos grandes avances en el restaurante: contar con nuestros propios añejadores de carne, para elevar más la carne de Coahuila y que sea competitiva con la carne importada en términos de suavidad y nuestra cava de vinos de Coahuila. Entre los nuevos proyectos están una nueva actualizada a nuestra carta, así como contar con un menú de degustación de manera permanente”.
¿Qué significa hacer gastronomía en México en estos tiempos?
“Cuando comencé en esta carrera gastronómica, los grandes chefs de México eran los chef franceses. Ahora son los mexicanos. Pensar en restaurantes en donde el cliente no elija su menú, y que el cocinero imponga el menú que quiere servir, antes era impensable, ahora es una realidad en el país. Hacer gastronomía en México requiere de conocer el entorno, trabajar con productos locales sustentables, conocer y aplicar de manera estricta las técnicas de cocina, documentar las recetas de nuestros antepasados y aportar a la comunidad. Hacer gastronomía en estos momentos es sumamente complicado por la cantidad de competencia que existe”. La cocina te ha dado múltiples satisfacciones
¿Alguna vez imaginaste llegar hasta donde estás?
“Siempre he trabajado con la firme creencia que en Saltillo podemos hacer nuestro trabajo de Clase Mundial, siempre he luchado por brindar lo mejor posible, tanto en Don Artemio como en los banquetes que hacemos en Villa Ferré. Demostrar que en Saltillo estamos hechos de muy buena madera y que podemos competir con los mejores de cualquier latitud”.
