El arte culinario mexicano en general, y norteño en particular, tiene su linaje de honor y es referente universal. Somos un mestizaje de razas (término en desuso y, acaso hoy, ya peyorativo), credos religiosos y, claro, somos un crisol donde se amalgamaron alimentos, raíces, frutos, animales endémicos y maneras de cocinar y convivir, lo que dio por resultado precisamente lo que hoy somos: mexicanos, norteños, con nuestra cocina universalmente posicionada y alabada.
Hay tantas cocinas y alimentos y modos de preparar un mismo platillo como regiones, estados, pueblos, municipios e incluso familias hay en nuestro territorio mexicano. Sobran las obras de historia, pero hacen poco hincapié en algo tan trivial, pero tan importante que sin ello no vivimos: la alimentación. Nuestra historia también es nuestra comida. Podemos conocer el carácter, la reciedumbre o las flaquezas de nuestra gente, sus altas y bajas, merced a su alimentación. Con base en los platillos podemos conocer la clase social de los humanos y la comunidad donde viven y se desenvuelven (sean personajes de ficción o reales).
Por el anterior liminar, es importante leer en clave gastronómica la novela “Las tres hermanas”, de la autoría del saltillense José García Rodríguez. La trama de la historia se desarrolla en los inicios de la revolución, encabezada por Francisco I. Madero, en contra de la eterna dictadura en el poder político por parte de Porfirio Díaz. La trama se desarrolla en una ciudad llamada “Santiago” (es decir, Saltillo, Santiago del Saltillo, con su imponente Catedral de Santiago y, claro, su patrono, su Santo Cristo de la Capilla).
Novela bien tejida, filosa y bien contada, donde su autor cuenta e hilvana las historias de tres hermanas (Isabel, Carmen y Margarita) con los destinos de la ciudad, su Gobernador, los quebrantos de la madre, la incipiente Revolución Mexicana, los amoríos correspondidos y no correspondidos, y todo un engranaje de personajes de una ciudad capital del norte, tan parecida a otras capitales y ciudades. Para nuestro interés y clave de esta columna, todo lo veremos en arista gastronómica: modos de comer y beber. A continuación le transcribo varios párrafos emblemáticos de dicha novela, con el fin de que vea cuáles eran los alimentos y bebidas de una época ya perdida en nuestra memoria (inicios del siglo XX en Saltillo y en el norte de México):
“El Gobernador acababa de despertar y todos corrieron a la cocina para llevarle el desayuno. Uno con el plato y la taza; otro con el jarro del chocolate, cuyo molinillo iba dentro, para que le diera la última batida al tiempo de servirlo; aquel con la bandeja del pan; éste con el vaso de leche…”
“Bajo una nogalera se sirvió la comida –sopa de tortilla, huevos con chorizo, chicharrones, barbacoa, menudo, frijoles refritos, pulque y cerveza…”
“Don Juan Manuel y sus convidados pasaron la tarde en la merienda de elotes, asados junto a la milpa por un experto en tan delicada maniobra que comprende desde la adecuada situación de la lumbre y la selección de los elotes, hasta la manera de arrojarlos al fuego y sacarlos cuando están a punto…”
