Lograr que el espíritu de la planta llegue a la botella depende en gran medida de la técnica.
En América existen alrededor de 211 especies de agave y México cuenta con 159. El más noble es el Espadín; su piña, corazón que anuda las pencas, tarda en madurar entre 7 y 8 años (los menos en comparación con otras variedades) y se adapta con facilidad a distintas alturas. De ahí que el 90% de la producción nacional derive de esta familia.
En términos generales, la elaboración del mezcal comienza con la maduración del maguey. Una vez que se recolecta la planta madura (dulce), la piña se cuece y posteriormente se machaca.
La pulpa resultante se deja reposar con agua por algunos días (según la cantidad) hasta su fermentación. Y, finalmente, este líquido se pone a hervir para lograr el destilado.
La elaboración
del mezcal comienza con la maduración del maguey
Por este trago
pasan otros factores que determinan su sabor como el tiempo que se dejó madurar la piña, la especie de agave del que proviene e incluso la tierra y la región en la que creció
Lograr que
el espíritu de la planta llegue a la botella depende en gran medida de las técnicasutilizadas en su transformación.
LA FORMA EN QUE SE REALIZA ESTE PROCESO ES EL QUE DA ORIGEN A TRES PRINCIPALES TIPOS DE MEZCAL:
INDUSTRIAL:
El primero es el que consigue las mayores cantidades de producción y utiliza con mecanismos que pueden acelerar los tiempos adecuados para la maduración del maguey, desgarradoras para pulverizarlo o bandas transportadoras.
EL ARTESANAL:
respeta todos los procesos de los productores artesanales. Aquí se cuece el agave en un horno de piedra y la trituración en una tahona jalada por una bestia (caballo o mula), aunque el destilado se realice con alambique cobre.
ANCESTRAL:
Así, el mezcal que obedece a la forma rústica de cada etapa, es el ancestral
Producto de una molienda con martillo de madera, a mano, la cocción en horno de tierra y un destilado en olla de barro.
